Für die Topfenmasse für die fruchtige Nascherei Eiklar steif aufschlagen; danach Topfen, Staubzucker und Obers mit dem Handmixer vermischen; Zitronensaft, Zitronenschale und Vanillezucker zugeben und durchmixen; den Eischnee unter die Masse heben; ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Masse einfüllen; das Sieb in eine Schüssel stellen, damit die Flüssigkeit abtropfen kann; zugedeckt ca. 8 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Wachtelbrüstchen-Cocktail die Wachtelbrüstchen in dem Geflügelfond 15 Minuten pochieren; von den Ananas die Blüte abschneiden; mit einem kleinen, spitzen Messer das innere Fruchtfleisch herausschneiden und in kleine Würfel und Scheiben schneiden; danach kalt stellen; Brokkoliröschen blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Für den Zwiebelkuchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; rasch alle Teigzutaten glatt verarbeiten und mit Folie zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; danach die Form mit dem Teig auskleiden; mit einer Gabel mehrmals den Boden einstechen und 5 Minuten blindbacken; sobald sich der Rand leicht zu färben beginnt, herausnehmen und kalt stellen.
Für das pochierte Rindsfilet auf Schnittlauchsauce das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rindsuppe in einer Kasserolle erhitzen; die Fleischstücke einlegen, einmal umdrehen und danach im Backrohr je nach Wunsch „durch“ (20 Minuten), „medium“ (13 - 15 Minuten) oder „englisch“ (8 Minuten) pochieren (nicht kochen lassen).
Für die Lachsdukaten auf Mangoldbett mit einem spitzen Messer eine kleine Öffnung in die Lachsscheiben schneiden; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4 - 6 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten.
Für den Gemüse-Vital-Cocktail die Paprikaschoten waschen; Kappen abschneiden und Schoten ausputzen; Karotte und gelbe Rübe waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden; Stangensellerie waschen und ebenfalls in Streifen schneiden; Radieschen und Lauch waschen und in feine Blättchen und danach in Streifen schneiden; Fenchel putzen, waschen und den Boden abschneiden; ein Fenchelblatt herauslösen und für die Kräutersauce verwenden.
Für den Kräuteraufstrich für die festlichen Canapés den Topfen mit beliebigen, frischen, klein gehackten Kräutern gut vermengen; danach salzen und pfeffern; für die Senfbutter Butter mit Estragonsenf aufschlagen und leicht salzen.
Für Blätterteigkipferln mit Marzipan gefüllt das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; erst in vier Rechtecke und dann schräg in je 2 Dreiecke schneiden; aus dem Rohmarzipan 8 Röllchen bereiten und jeweils auf die breite Seite der Teigdreiecke legen; mit der Handfläche von oben zur Spitze hin nach unten zu Kipferln rollen.
Für den Safranreispudding den Reis in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft und abtropfen lassen.
Für die Nockerln mit Kürbis und Tofu den Kürbis schälen, in kleine Stücke schneiden, diese in Salzwasser weich kochen, abseihen, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und pürieren
Für die Räucherlachstörtchen die Gurke in dünne Scheiben hobeln, 4 Portionsförmchen aus Silikon am Rand mit den Gurkenscheiben auslegen, einen Teil der Gurkenscheiben beiseitegeben
Für den Gerstenbulgur mit Gemüse und Pilzen Steinpilze in 100 ml Gemüsesuppe 10 Minuten einweichen, ausdrücken, Einweichwasser beiseitestellen, Pilze fein hacken.
Für die Spaghettipizza mit Salami Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen; Basilikum waschen und trockentupfen; Jungzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden; Paradeiser putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden; Gouda reiben; Milch und Eier gut verquirlen; mit Salz und Pfeffer würzen; Gouda unterrühren.
Für die Kaninchenkeulen mit Pflaumenwein die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern; Pflaumen waschen, vierteln und entkernen; Ingwer schälen und in feine Scheiben scheiden; Knoblauch schälen und halbieren; Pfefferoni längs halbieren, entkernen und grob zerschneiden. Kaninchenkeulen in Öl an allen Seiten anbraten; danach herausnehmen und warm halten.
Für das feurige Apfelchutney die Äpfel schälen, von Kerngehäusen befreien und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln und Paprikaschoten fein hacken; Zwiebeln in Öl anschwitzen und ein Drittel der Zuckermenge darin karamellisieren lassen; danach mit Essig ablöschen und die vorbereiteten Apfelwürfel beifügen.
Für den Zimt-Zwieback Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit etwas gesiebtem Mehl zu einem weichen Vorteig verkneten; an der Oberfläche mit Mehl bestauben und 1/2 Stunde aufgehen lassen; Butter auf Handwärme bringen und mit gesiebtem Staubzucker und Dottern sehr schaumig rühren.
Für die Spaghetti mit gerösteten Paradeisern Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten; Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden; 1 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin hellbraun rösten und danach herausnehmen; Kräuter und Spinat waschen, abtropfen lassen und grob hacken; Mandeln, Knoblauch mit Öl, Kräuter, Pecorino und restliches Olivenöl in der Küchenmaschine pürieren; Pesto salzen und pfeffern.
Für die kalte Apfelsuppe mit Rotwein Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden; Butter in einem schweren Topf zerlassen und die Apfelscheiben darin bei schwacher Hitze 5 Minuten garen, bis sie glasig werden; Wasser zugießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Apfelscheiben weich sind; danach Muskatnuss, Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft beifügen; diese Mischung im Mixer pürieren und danach kalt werden lassen. Wein und 2 - 3 EL Zitronensaft zugießen, damit die Suppe mehr Säure bekommt.
Für die Erdäpfel-Pralinen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Erdäpfel gründlich waschen bzw. abbürsten; danach tropfnass in vier Partien nebeneinander auf eine Alufolie legen, mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen, fest einwickeln und im Backrohr ca. 35 Minuten backen; Schinken in kleine Stücke und Apfel in kleine Scheiben schneiden; Camembert halbieren und in Scheiben schneiden; Edelpilzkäse fein zerbröckeln; Gouda in kleine Blätter schneiden.
Für die Vollkornweckerln mit Emmentaler Käse die Germ in 1/4 l lauwarmer Milch auflösen und mit etwas Weizenmehl zu einem weichen Vorteig verrühren; diesen an der Oberfläche mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort aufgehen lassen; Emmentalerkäse in kleine Würfel schneiden; wenn der Vorteig grobe Risse zeigt, mit den restlichen Teigzutaten und der restlichen Milch zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten; wenn der Teig zu fest wird noch etwas lauwarme Milch oder lauwarmes Wasser zugeben.
Für den Sellerie-Apfelsalat Sellerieknolle waschen, schälen und vierteln; das Mehl mit reichlich kaltem Wasser, Zitronensaft und Salz glatt verrühren und zum Kochen bringen; die Selleriestücke einlegen und auf kleiner Flamme weich kochen lassen; sodann abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken; Petersilie waschen und fein hacken; Sauerrahm mit Essig, Senf, der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Für den Nudel-Käseauflauf mit Mascarpone Tagliatelle in reichlich Salzwasser (pro 150 g ca. 1 l Wasser) al dente kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; eine passende Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Bröseln bestreuen; Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Kalbfleischragout mit Paprika- und Fenchelstreifen das Fleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Paprikaschote waschen, halbieren, a
Für den Champignon-Rostbraten das Fleisch leicht klopfen und am Fettrand mehrmals einschneiden; danach salzen, pfeffern und mit Öl bepinseln; Champignons putzen und waschen; die größeren vierteln und die kleineren halbieren; danach mit Zitronensaft beträufeln; Petersilie waschen und hacken; Knoblauch schälen und vierteln.
Für den Vollkornkuchen mit Birnen das Getreide verlesen und in einer geeigneten Mühle mittelgrob mahlen (es kann aber auch bereits gemahlenes Vollkornmehl verwendet werden); Mehl mit Backpulver versieben; Eier trennen; Butter mit 2 EL Honig, Kirschwasser und den Dottern sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen; den Eischnee mit Mehl und Zitronenschale unter den Butterabtrieb heben.
Für den Schweizer-Käse-Brotauflauf Zwiebeln schälen und klein schneiden; Fleisch trockentupfen und in feine Streifen schneiden; Fleisch in heißem Öl rundum anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen; Zwiebeln im Bratfett anbraten; mit Paprika bestauben und mit 1/8 l Wasser und 1/8 l Obers aufgießen.
Für die Lammsteaks in Paradeissauce die Lammsteaks mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Majoran und Worcestersauce würzen; danach 2 Stunden im Kühlen marinieren lassen; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen und schälen; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken.
Für die gefüllten Seezungen die dunkle, obere Haut der Seezungen mit einem scharfen Messer beim Schwanz einschneiden; danach vom Körper zum Kopf hin abziehen; die Haut der weißen Unterseite nicht abziehen; mit einer Schere die Flossenteile abschneiden; Fischabschnitte bereithalten; Petersilie waschen und fein hacken; Lauch und Jungzwiebeln putzen, waschen und in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden.
Für die Blättertorte das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Eier trennen; Mehl mit Backpulver versieben; Butter mit Vanillezucker sehr schaumig rühren; nach und nach Dotter und Zitronensaft untermengen und wieder schaumig rühren; Eiklar mit gesiebtem Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Butterabtrieb heben; zuletzt das Mehl und die Milch einarbeiten; auf das Backpapier einen Kreis in der Größe der Tortenform (24 cm) zeichnen; ein Viertel der Teigmasse dünn darauf streichen und im Rohr einige Minuten zu schöner Farbe backen; das Tortenblatt sofort vom Papier lösen; rundum gleichschneiden und erkalten lassen; aus der restlichen Masse drei weitere Tortenblätter herstellen.
Für die Topfen-Mohntorte aus den Teigzutaten rasch einen Mürbteig bereiten; Teig in Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Für die Mohnfülle Milch mit Honig, Zitronenschale und Zimt aufkochen; sodann Mohn einrühren und aufwallen lassen; von der Kochstelle nehmen und mit so viel Bröseln binden, dass eine streichfähige Masse entsteht; diese Masse erkalten lassen.
Für die Schweinskoteletts mit Zwiebelsauce Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden; Schweinskoteletts mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Koteletts einlegen und an beiden Seiten goldbraun anbraten; danach herausnehmen und Zwiebeln im Bratfett ebenfalls goldbraun anrösten.
Für die knusprigen Zwiebelblüten Mayonnaise und Sauerrahm glatt verrühren; Knoblauch schälen, pressen und in die Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung mengen; mit Salz und Cayennepfeffer würzen; Petersilie waschen, hacken und unterrühren; Zwiebel schälen und mit einem Messer vom Blütenansatz bis kurz vor dem Wurzelansatz mehrere Male einschneiden.
Für die gebratenen Bandnudeln mit Eierschwammerln die Bandnudeln al dente in Salzwasser kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen; Eierschwammerln putzen und kurz waschen; größere Pilze halbieren; Zwiebel schälen und mit dem Speck in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
Für die Bandnudeln mit braunen Champignons die Champignons putzen und in Scheiben schneiden; Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, trocknen und fein hacken; Butter erhitzen und die Champignons darin gut durchrösten; Schalotten- und Knoblauchwürfel beifügen und mitrösten; Parmesan hobeln.
Für die Suppe von roten Linsen mit Steinpilzen Zwiebel schälen und in Würfel schneiden; Knoblauch schälen und durchpressen; Thymian waschen und die Blättchen abzupfen; Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten; Linsen beifügen und gut durchrösten; Paprika und Kümmel darauf streuen; Paradeismark beifügen und Fond zugießen; danach alles 20 Minuten kochen lassen.
Für die Rindsfilets mit Sardellensauce Sardellenfilets mit Küchenpapier abtupfen und sehr fein hacken; Rindslungenbraten von Haut und Sehnen befreien, in 4 gleich große Filetsteaks schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetsteaks darin ca. 5 Minuten an beiden Seiten braten; wenn die Steaks innen rosa (medium-rare bis medium), also nicht durchgebraten sein sollen, sind sie jetzt fertig.
Für das Klachelfleisch die Schweinsstelze beim Fleischer vorbestellen und einfrieren; danach in Scheiben sägen; im gefrorenen Zustand lässt sich die Stelze mit dem Knochen leicht in Scheiben schneiden; danach die Fleischscheiben auftauen lassen. Karotten, Sellerie und Petersilwurzel schälen, waschen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen, putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen und hacken; Knoblauch schälen.
Für die Fleckerln mit Ei und Speck die Fleckerln al dente kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen; den Speck von der Schwarte trennen; Speck in feine Streifen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken.
Für die Zwetschkenmuffins die Zwetschken waschen, halbieren und entsteinen; die Zwetschkenhälften in 1 cm große Stücke schneiden; Orangen- und Zitronenschale fein abreiben; Zitrusfrüchte auspressen und den Saft auffangen; 30 g Zucker in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren, mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen und etwa 5 Minuten bei milder Hitze zu einem dickflüssigen Sirup einkochen lassen.
Für den Marinierten Zander von den Zanderfilets die Haut abziehen; Filets mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen; Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Paprikaschoten putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Dille ebenfalls waschen und grob schneiden.
Für den Kürbiskuchen den Kürbis der Länge nach halbieren, mit der Fleischseite nach unten auf ein gefettetes Backblech legen und bei 180 Grad ca.
Für den Gemüse-Wurstsalat Karotten waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden; in kochendem Salzwasser blanchieren und in einem Sieb gut abtropfen lassen; die Gurke waschen und die Enden wegschneiden; danach in gleich große Würfel schneiden; Wurst enthäuten und in ebensolche Würfel schneiden; Käse in Blättchen schneiden. Knoblauch schälen und feinst hacken; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Kalbsragout das Fleisch zurechtputzen, in etwa 40 g schwere Würfel schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen; die Schalotten schälen; die Champignons putzen und waschen.
Für die Warmen Heidelbeer-Törtchen Heidelbeeren verlesen, waschen und fein pürieren; Eier, Zucker und etwas Salz mit dem Handmixer sehr schaumig aufschlagen; Weizenmehl mit Speisestärke versieben und mit geriebenen Nüssen und 3 EL pürierten Heidelbeeren vorsichtig unter die Eiermasse rühren.
Für den Mais-Paradeis-Salat Paradeiser waschen und in Spalten schneiden; Zwiebel schälen und grob hacken; Knoblauch schälen und fein hacken; die Maiskolben 25 - 30 Minuten in Zuckerwasser garen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Oliven ebenfalls gut abtropfen lassen; den Schafkäse in kleine Würfel schneiden; Brunnenkresse vorsichtig waschen und trockentupfen.
Für den Fleisch-Gemüsebraten mit Schafkäse Sellerie und Paprikaschoten putzen und waschen; Sellerie in Scheiben schneiden; Paprikaschoten in Würfel schneiden; beide Gemüse in wenig kochendem Salzwasser einige Minuten garen; danach abtropfen lassen; Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken; Schafkäse in kleine Würfel schneiden.
