Für den gebackenen Ziegenkäse die Salate waschen, putzen und vorsichtig trocknen; Rucola ebenfalls waschen und putzen; die Radieschen waschen und in feine Stifte schneiden; den Ziegenkäse in gleichmäßige Würfel schneiden; für das Dressing Joghurt mit allen übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und glatt rühren.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Bandnudeln mit Kräuterpesto die Kräuter verlesen, waschen und abtrocknen; anschließend fein hacken; die Pinienkerne in etwas vom Öl anrösten; danach auskühlen lassen und klein hacken. Kräuter und Pinienkerne in eine Küchenmaschine (oder Mörser) geben und pürieren; das Öl langsam zugießen - es soll eine dickflüssige Masse entstehen.
Für die Zitronentorte mit Baisermasse alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Mürbteig dünn ausrollen.
Für die Schweinsmedaillons im Kohlmantel den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen. Farce: Die geputzten Pilze in Butter sautieren; die Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten, danach kalt stellen. Vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauflegen und wieder mit Farce bestreichen.
Für die Marzipan-Schokoladetorte das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; 500 g Marzipan Rohmasse weich kneten; mit Zucker und Dottern zu einer schaumigen Masse rühren; das Vanillemark zugeben und nochmals schaumig rühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; das Mehl mit dem Kakao vermengen und über den Eischnee sieben; mit den Mandeln unter die Dotter-Marzipanmasse heben; auf zwei Stück Backpapier (Größe je eines Backbleches) zwei gleich dicke Böden aufstreichen und im Backrohr ca. 8-10 Minuten backen.
Für die Hühnerbrust mit schwarzen Oliven die Hühnerbrüstchen säuberlich putzen; die Haut nicht entfernen (damit das Fleisch saftig bleibt); die Geflügelbouillon aufkochen und das gewürzte Fleisch darin 10 Minuten langsam köcheln lassen; danach 10 Minuten ziehen lassen; die Oliven halbieren, gut abtrocknen und in erhitztem Olivenöl kurz durchschwenken.
Für die Früchtetörtchen mit Erdbeerschaum die Erdbeeren und Himbeeren verlesen und waschen; schöne Erdbeeren in Spalten schneiden und beiseite geben; die restlichen Erdbeeren klein schneiden; davon die halbe Menge mit Zucker bestreuen und tieffrieren (vorzugsweise am Vortag); die übrigen Erdbeerstücke mit Milch, Zucker, Grand Marnier und Eiklar mit dem Stabmixer zu einem Schaum aufmixen und kalt stellen.
Für die Almrösti das Backrohr auf 150 Grad vorheizen; die Erdäpfel nicht zu weich dämpfen, schälen und im Backrohr 20 Minuten ausdampfen lassen; danach erkalten lassen und grob reißen; das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb rösten; Erdäpfel, Salz, Pfeffer und Kümmel beifügen und kurz mitrösten.
Für das Topfensoufflé mit Grapefruit-Ingwermarmelade die Formen mit Butter ausfetten und mit Zucker bestreuen; danach kühl stellen; die Eiklar steif schlagen; Dotter und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren; Topfen, Rum und Maizena zugeben und wieder schaumig rühren; danach die Masse unter den Eischnee heben; anschließend in die Formen (3/4 voll) füllen.
Für das Rhabarbersorbet das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; für die Hippen Butterschmalz schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit Zucker, Mehl, Eiklar und den Gewürzen verrühren und 1 Stunde kalt stellen; 12 Teigscheiben (Durchmesser 10 cm) portionsweise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und 8-10 Minuten goldbraun backen.
Für das Lachsmittelstück mit grünem Spargel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit 1 Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten; 2 Eiklar steif schlagen und untermengen; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; danach die Farce in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Lachsschnitten dressieren.
Für die Hühnerbrustfilets mit Bärlauch das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Hühnerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz beidseitig 2 Minuten scharf anbraten; danach mit dem Bratfett auf ein Backblech geben und im Backrohr ca. 15 Minuten fertig garen; die Schalotte schälen, fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten.
Für die Sprossen-Omeletts mit Sojasauce die Sprossen waschen, verlesen und gut abtrocknen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier in eine Schüssel schlagen und mit Mehl, Milch, Salz und Muskatnuss gut vermengen; das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eimasse portionsweise eingießen; die Pfanne zudecken (1-2 Minuten).
Für die Rhabarber-Röllchen den Blätterteig bei Zimmertemperatur auftauen lassen; danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 12 Quadrate teilen; Rohmarzipan mit Staubzucker vermischen und auf einer Arbeitsfläche flach ausrollen; in 12 Quadrate schneiden, die etwas kleiner als die Blätterteigstücke sein müssen.
Für das Knusper-Ei auf Frühlingssalat die Eier hart kochen, abschrecken und schälen; danach sofort in kaltes Wasser mit einem Spritzer Essig legen, damit sie sich nicht verfärben; die Salate putzen, waschen und gut abtrocknen; für das Dressing alle Kräuter waschen, fein schneiden und mit Öl und Balsamico-Essig verrühren; anschließend etwas ziehen lassen; zuletzt Salz, Pfeffer und Zucker zugeben.
Für den gespickten Lammschlögel in Rotweinbeize das Fleisch auslösen (oder vom Fleischhauer auslösen lassen), gut waschen und abtrocknen; den Speck zum Spicken in Streifen schneiden; mit einer Spicknadel das Fleisch spicken; für die Marinade aus Wein, geschälten Schalotten und den Gewürzen eine Marinade herstellen; das Fleisch in einer geeigneten Glasschüssel mit der Rotweinmarinade bedecken und 12 Stunden kalt stellen.
Für die Erdbeer-Palatschinken die Eier mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl glatt verrühren; mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen; die Erdbeeren waschen, abzupfen und in Spalten schneiden; mit Staubzucker, Zitronensaft und Maraschino vermengen.
Für die Spinatspätzle mit Käse und Schinken den aufgetauten Spinat in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen; Mehl, Eier, die halbe Menge der Milch, die Gewürze und den Spinat in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer schnell zu einem glatten Teig verarbeiten; danach die restliche Milch zugeben; der Teig soll nicht zu flüssig werden; 2 l Salzwasser zum Kochen bringen; den Teig mit einer Palette von einem Holzbrett in das kochende Wasser schaben (oder einen Spätzlehobel verwenden).
Für die Piccata von der Kalbsleber Öl in einer Kasserolle erhitzen und darin die geschnittene Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren; nach und nach unter ständigem Rühren (nur in einer Richtung) den Gemüsefond zugießen und so den Risotto kernig weich kochen; die Basilikumblätter (einige für die Garnierung beiseite legen) waschen, klein schneiden und zugeben.
Für die Käsenudeln mit drei verschiedenen Käsen die Nudeln in reichlich Salzwasser nicht zu weich kochen; danach kalt abschrecken; alle Käsesorten fein reiben; das Obers steif aufs
Für gemischte Sprossen in Kohlrabi die Kohlrabi putzen, schälen und die Deckel abschneiden; junge, schöne Blätter an den Deckeln lassen und zum Garnieren beiseite stellen; die Kohlrabi aushöhlen (das Innere kann anderwertig verwendet werden); danach in Salzwasser mit 1 MS Natron blanchieren (Natron erhält die schöne, grüne Farbe); in Eiswasser abschrecken und mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Erdäpfel-Kresse-Suppe die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel in Butter anschwitzen und mit der Geflügelbouillon aufgießen; danach die Erdäpfel zugeben und die Milch eingießen; die halbe Menge der Kresse zugeben und langsam kochen lassen (10 Minuten), bis die Erdäpfel weich sind; salzen, pfeffern und im Glasmixer zu einer cremigen Schaumsuppe mixen.
Für das Selchkarree auf Heu mit Erbsenpüree das Heu in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; den Schinken einlegen und ca. 40 Minuten ganz langsam köcheln lassen; für das Erbsenpüree die Zwiebel klein hacken; Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin leicht glacieren; die Erbsen beifügen, mit Gemüsebouillon aufgießen und weich kochen.
Für Kaninchen und Hase mit Polenta und Karottencreme die Hasen- und Kaninchenrückenfilets auslösen und fein zuputzen (oder vom Wildhändler bereiten lassen); die Kaninchennieren zuputzen und bereithalten; das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit erhitztem Erdnussöl und Butter zart anbraten; nach ca. 5-7 Minuten die Kaninchennieren zugeben und mitbraten; danach warm stellen; für die Karottencreme die Karotten putzen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Geflügelbouillon weich kochen.
Für die gefüllten Strudelteigblätter mit karamellisierten Apfelscheiben das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Strudelteigblätter auf eine Arbeitsfläche auflegen und mit einem Ausstecher Scheiben (8 cm Durchmesser) ausstechen; es sollen 16 Scheiben entstehen; die Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen und im Backrohr hellbraun backen (ca. 3-4 Minuten).
Für das Erdäpfelgratin mit Bärlauch die Erdäpfel waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Bärlauchblätter waschen und abtropfen lassen; einige Blätter beiseite legen; die übrigen Blätter in dünne Streifen schneiden; mit den ganzen Blättern eine flache Auflaufform ausreiben.
Für den Schokolade-Igel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; alle Dotter mit dem Zucker schaumig rühren; die Eiklar steif aufschlagen; Mehl, Speisestärke und Zitronenschale vermischen und unter den Eischnee heben; die zerlassene Butter zu der Dotter-Zuckermasse geben und diese langsam unter die Schnee-Mehlmasse heben; nun die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 8 runde Biskuitböden dressieren.
Für das Joghurtmus mit Preiselbeergelee 3 Blatt Gelatine kalt einweichen; die Preiselbeeren mit Rotwein, Orangensaft und Zucker aufkochen lassen; danach mit dem Stabmixer pürieren; anschließend durch ein Passiersieb streichen; wieder kurz erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen; zwei kleine Backbleche mit Klarsichtfolie auslegen; das Preiselbeergelee dünn eingießen und erkalten lassen.
Für die gebratenen Edelfische auf Woksprossen die Haut der Lachsforellenfilets abziehen, in Mehl wenden und in Olivenöl knusprig braten; für die Garnierung bereithalten; die Saibling- und Lachsforellenfilets je in 4 gleich große Stücke schneiden; salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln; nur die Saiblingstücke mit der Hautseite in Mehl drücken; alle Fischstücke in Olivenöl scharf anbraten; danach warm stellen; die Sprossen gut durchspülen und abtropfen lassen.
Für die Eier in Kohlrabi, Paradeisern und Zucchini das Gemüse waschen und putzen; die Kohlrabi vorsichtig schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen; in etwas Salzwasser mit Natron knackig kochen; danach in Eiswasser abschrecken und mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen; die Paradeiser (Haut einritzen) kurz in heißes Wasser tauchen; herausnehmen und die Haut abziehen; die Paradeiser aushöhlen.
Für die Risotto-Torte - eine Osterspezialität aus Italien den Reis gut waschen; die Milch in einer Kasserolle aufkochen; Reis, Zucker und Salz zugeben und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; dabei immer wieder mit einem Löffel umrühren; 30 Minuten vor Ende der Kochzeit die Zitronen- und Orangenzesten zugeben und mitkochen.
Für das Mangoldgratin den Mangold entstielen; die Stiele nach Belieben bereithalten; die Blätter waschen und in kochendem Salzwasser mit etwas Natron blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken; die Stiele müssen separat blanchiert werden; den Parmesan und Schmelzkäse reiben. Das Obers und den Dotter gut verschlagen; beide Käsesorten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 240 Grad (Oberstufe) erhitzen.
Für den Hühnerleber-Strudel das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen und in dünne Streifen schneiden; je nach Stärke blanchieren - das Gemüse soll noch knackig sein; danach in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Rosmarin und Thymian abrebeln; die Leber säubern und zuputzen (von Sehnen und Häutchen befreien); danach ganz leicht salzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das gebackene Kitz auf gewärmtes Heu gebettet das Kitzfleisch in dünne Scheiben schneiden; die Rosmarinzweige abrebeln und die Nadeln fein hacken; das Kitzfleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen; die Fleischscheiben in Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren; in reichlich heißem Fett (160 Grad) ausbacken; die Fleischscheiben sollen schwimmen.
Für die bunte Paprikaschaumsuppe die Paprikaschoten waschen, putzen und die Kerngehäuse entfernen; die Schoten in kleine Stücke schneiden; die Zwiebel fein schneiden und in Butter glacieren; die Paprikastücke zugeben und kurz durchschwenken, ohne Farbe nehmen zu lassen; danach mit der Gemüsebouillon aufgießen und weich kochen.
Für das Hühnerragout mit Gemüse und Currysauce zuerst den Geflügelfond zubereiten. Dafür die Hühnerknochen (vom ausgelösten Huhn) klein hacken und mit etwas Wurzelgemüse, Rosmarin, Zwiebel (geschält), Thymian, einer Zitronenspalte, 1/4 l Weißwein, Salz und weißem Pfeffer in 1 l Wasser zum Kochen bringen; 1 Stunde leicht köcheln lassen; zum Klären 2 geschlagene Eiklar zugeben (das geschlagene Eiklar bindet die Trübstoffe, sodass sie leicht von der Oberfläche abgeschöpft werden können); den Fond etwas erkalten lassen und danach vorsichtig abseihen.
Für das Zanderfilet mit Briochekruste auf Tomatenbutter das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Zanderfilets waschen und trockentupfen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter bestreichen; beidseitig in einer Pfanne rasch anbraten; die Kräuter auf die Hautseite der Fischfilets streuen; das Briochekipferl in kleine Würfel schneiden und ebenfalls die Hautseite der Fischfilets damit bestreuen.
Für den Rote Rüben-Flan auf Stangensellerie Rote Rüben (gut gewaschen) in 1 l Salzwasser mit Kümmel und grob gerissenem Kren kernig weich kochen; kurz vor Ende der Garzeit den Rotweinessig zugießen; danach abseihen, dabei den Sud auffangen und beiseite geben; Rote Rüben abschrecken, sofort schälen, in kleine Stücke schneiden und im Glasmixer mit etwas Rote Rüben-Sud und 20 g Butter fein mixen.
Für den Nuss-Brioche-Auflauf die Eier trennen; die Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge vom gesiebten Staubzucker sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter und Nüsse einrühren und nochmals schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen; den Butterabtrieb unter den Schnee ziehen und zuletzt gesiebtes Mehl, Zitronenschale, Zimt und Rum einrühren.
Für jede Sorte für die gefüllten Plunderteigkugeln 250 g Plunderteig nach Packungsvorschrift antauen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen; das Mehl vorsichtig abkehren; den Teig mit einem Teigrad in 4 rechteckige Stücke schneiden; jedes Stück 6 - 8 Mal einschneiden, aber den Teigrand nicht durchschneiden; die jeweilige Fülle darauf geben; den Teig über der Fülle zusammenschlagen und die Ränder zusammendrücken.
Für die frischen Früchte im Blätterteig die Früchte waschen, falls erforderlich schälen, in verschiedene Formen schneiden und mit Zitronensaft und Läuterzucker marinieren; auf Wunsch Grand Marnier oder Fruchtlikör beigeben; das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; mit Ei bestreichen; zu einer Rolle formen und danach in 4 gleich große Teile schneiden.
Für die Wiener Rahmbeuschel mit Spiegelei das Kalbsherz und die Kalbslunge gründlich waschen und in 1 l kaltem Wasser mit 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblättern, 1 Bouquet garnie, 1 Karotte, 1/8 l Riesling, 1 Lauchstange (nur weißen Teil) und 1/2 Sellerieknolle zum Kochen bringen und 1 Stunde langsam köcheln lassen; im Sud erkalten lassen.
Für die Rindsfilet-Würfel in Senfsauce das Rindsfilet in Würfel schneiden; danach in einer Pfanne in heißem Öl schnell anbraten; gut durchschwenken und warm stellen; das Obers in einer Kasserolle mit Senfkörnern, Senf, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und Rindsuppe verrühren und bei milder Hitze dickflüssig einkochen lassen.
Für die gefüllten Orangen von den Orangen die Böden abflachen und die Deckel abschneiden; mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausnehmen und in einem Sieb auspressen; dabei den Saft auffangen; die Gelatine einweichen; das Obers steif aufschlagen; Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Orangensaft und Orangenlikör zugeben und alles glatt rühren.
Für die Spinat-Schaumsuppe mit rosa Shrimps den Spinat waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; den Knoblauch zerdrücken; die Schalotte schälen, klein schneiden und in erhitzter Butter kurz glacieren; danach den Spinat zugeben und mit Gemüsebouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch würzen und 10 Minuten kochen lassen.
Für das Radicchio mit Gorgonzola-Dressing Radicchio putzen und den weißen Strunk herausschneiden, damit nur die roten, zarten Blätter übrigbleiben; diese in lauwarmem Wasser wässern; dadurch verliert der Radicchio die Bitterstoffe; die Zitrone auspressen, den Saft durch ein kleines Sieb gießen und mit dem Olivenöl verrühren.
Für das Käsefondue beide Käsesorten in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch halbieren; das Weißbrot in kleine Würfel schneiden; den Fonduetopf mit dem Knoblauch ausreiben; den Käse bei geringer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen; nach und nach den Weißwein zugießen und Salz, Muskatnuss und Pfeffer zugeben; Maizena, Zitronensaft und Kirschwasser verrühren und unter das Käsefondue rühren; nun den Fonduetopf auf den angezündeten Rechaud stellen.
Für die gefüllten Filetsteaks jedes Steak mit einem spitzen, scharfen Messer eine großzügige Tasche zum Füllen einschneiden; für die Fülle Walnusskerne grob hacken; Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in etwas Gemüsesuppe einweichen; danach gut ausdrücken; Paprika in Streifen schneiden; Käse in Würfel schneiden.
Für das Fleischfondue am Vortag das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; einen Teller mit den Zwiebelringen auslegen und die Fleischwürfel darauf legen; salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln; zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen; am nächsten Tag das Öl im Fonduetopf erhitzen; eine Olive hineingeben; wird sie schön knusprig, so hat das Öl die richtige Temperatur.
