Für die Rosinenbuchteln das Mehl mit dem Zucker auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, mit etwas Mehl verrühren und in die Vertiefung gießen; mit Mehl bestauben und 1/2 Stunde aufgehen lassen; wenn die Oberfläche des Vorteiges grobe Risse zeigt, die restlichen Teigzutaten beigeben und alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für das Katerfrühstück Essig mit Wasser, Fischfilets, Meeresfrüchten, geschälten Schalotten und Gewürzen aufkochen und 10 Minuten köcheln, dann erkalten lassen und abseihen; die Fischfilets und die Meeresfrüchte in den Sud zurücklegen und marinieren lassen (ca. 2 Stunden); das Gemüse waschen, putzen, kurz blanchieren, abschrecken und in den kalten Sud zu den Fischfilets geben.
Für das gebackene Schnitzel auf steirische Art die Schnitzel beidseitig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen; den Kren frisch reißen und zu den versprudelten Eiern geben; die Schnitzel zuerst in Mehl wenden; dann durch die Eier ziehen; zuletzt in den Semmelbröseln wenden; anschließend in heißem Butterschmalz ausbacken (die Schnitzel sollen schwimmen); danach vorsichtig herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backrohr warm stellen.
Für die Erdäpfelkrapferln mit Wachteleiern die Erdäpfel in der Schale kochen, abschrecken, erkalten lassen und schälen (am besten am Vortag); mit einer feinen Reibe reiben; Ei, Maizena und Gewürze zugeben; mit der Hand rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; falls die Masse zu dünn bleibt, nach Belieben Maizena zugeben; zugedeckt 1/2 Stunde rasten lassen.
Für die Speckknödel die Semmelwürfel in eine Schüssel geben; die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter leicht glacieren; den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer anderen Pfanne kurz anschwitzen; die Milch kurz aufkochen und über die Semmelwürfel gießen; Zwiebel und Speck zugeben.
Für die Karotten-Gerstelsuppe die Rollgerste 2 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen; danach in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; die Zwiebel schälen und fein hacken; die Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden.
Für den Fisch-Cocktail in die Mitte der Cocktailgläser je 1/2 Zitrone zum Befestigen der Holzspieße geben; für die Sauce Joghurt mit gehackter Dille verrühren und in die Gläser geben; aus dem Lachsfilet und Saiblingsfilet je vier Röllchen formen; die Fischröllchen und die Meeresfrüchte in den Gläsern arrangieren.
Für doe bunt gewälzten Grießknödel die Vanilleschote mit einem scharfen Messer aufschlitzen und mit der Milch zum Kochen bringen; Grieß, Zucker und Butter zugeben und unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten kochen lassen; Zitronenschale, Salz und danach die Eier zugeben; alles schnell durchrühren und von der Kochstelle ziehen.
Für den Vogerlsalat mit Erdäpfeldressing den Vogerlsalat verlesen, waschen und abtrocknen; für das Dressing die passierten Erdäpfel mit Crème fraîche, Joghurt, Gemüsefond, Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse rühren; falls erforderlich, nochmals würzen; das Lachsforellenfilet in Streifen schneiden; das Erdäpfeldressing auf kalte Teller geben und in die Mitte den Vogerlsalat arrangieren.
Für die Seezungenfilets mit geräuchertem Lachszopf das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Seezungen filetieren oder vom Fischhändler 8 Filets bereiten lassen; auf der Hautseite in der Mitte einen Schlitz einschneiden und das Schwanzende durchziehen (oder das Filet mit der Hautseite nach innen zusammenklappen); aus den Räucherlachsstreifen 4 Zöpfe flechten; die Enden mit Schnittlauch zusammenbinden.
Für die Paella mit Huhn, Shrimps und Fisch das Hühnerfleisch, das Lachsfilet, und den Heilbutt in kleine Stücke schneiden; Paprikaschoten waschen, ausputzen und klein schneiden; Kirschparadeiser kurz in heißes Wasser tauchen und schälen; Dille, Basilikum und Stangensellerie waschen und klein schneiden; Knoblauch klein schneiden.
Für das Geschnetzelte vom Milchkalb mit Rösti das Kalbfleisch feinblättrig schneiden; die Zwiebel schälen und klein schneiden; Öl in einer Pfanne erhitzen die Zwiebel darin anschwitzen; das Fleisch zugeben, rasch anbraten und mit Kalbsfond ablöschen; mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und etwas reduzieren; Obers zugießen, zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen; falls erforderlich nochmals würzen; danach warm stellen.
Für die Nougattorte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; Staubzucker und Dotter glatt rühren; Zitronenschale und Vanillezucker zugeben und wieder glatt rühren; Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und zur Dottermasse geben; das Mehl mit dem Kakaopulver darüber sieben und alles vorsichtig unterheben; die Masse in einen vorbereiteten Tortenring geben und im vorgeheizten Backrohr ca. 50 Minuten backen; danach herausnehmen, überkühlen lassen und in 5 Böden schneiden.
Für das Beiried das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Erdäpfel schälen und kernig weich kochen; die Beiriedscheiben würzen und im heißen Öl beidseitig kurz anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr für 12 Minuten fertig braten; 2 Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden; 1 EL Butter leicht erhitzen und darin den Knoblauch glacieren; mit Obers einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Steirische Biersuppe die Butter leicht erhitzen; den Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen und das Mehl darin verrühren; Milch zugießen und 10 Minuten auskochen lassen; danach mit dem Bier aufgießen; Dotter und Obers glatt rühren und rasch mit einem Schneebesen in die nicht kochende Suppe einrühren.
Für die Oberstorte mit Früchten das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Dotter mit der halben Menge des gesiebten Zuckers sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter die Dottermasse ziehen; Butter zerlassen und zusammen mit gesiebtem Mehl, Mandeln, Speisestärke und Zimtpulver einrühren.
Für die Kalbskoteletts nach Mailänder Art die Koteletts sauber zuputzen oder vom Fleischhauer bereiten lassen; die Knochenenden mit Alufolie umwickeln (damit sie nicht verbrennen); die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl, versprudeltem Ei, Parmesan und Bröseln panieren; gut andrücken; in einer Pfanne Öl erhitzen; sobald die ersten Perlen entstehen (das Fett soll nicht zu heiß sein) die Koteletts einlegen und beidseitig langsam backen.
Für die gefüllte Seezunge das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Seezungen enthäuten; die unteren Filets herausschneiden, in kleine Streifen schneiden, mit den Shrimps mischen und unter die Lachsfarce heben; in die Mitte der Fische eine Öffnung schneiden und die Farcemischung einfüllen.
Für die Fasanbrüstchen in Gelee das Fasanfleisch in der Geflügelbouillon (4 cl davon bereithalten) pochieren (20 Minuten leicht köcheln lassen); danach herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; das Gemüse waschen, falls erforderlich schälen, in dünne Streifen schneiden und blanchieren; in Eiswasser abschrecken.
Für die Spinatknödel mit brauner Butter die Erdäpfel in der Schale weich kochen, abschrecken, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; die Eier versprudeln; die Knoblauchzehe fein schneiden; alle Zutaten mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und schnell zu einer Masse verarbeiten (am besten mit den Händen); einen Probeknödel in leicht gesalzenem, kochenden Wasser 3 Minuten kochen; danach 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen; falls erforderlich die Masse nochmals würzen.
Für den Linseneintopf mit Bohnen die Linsen und die Bohnen am Vortag einweichen; den Speck in Würfel schneiden; das Maiskeimöl erhitzen; die Speckwürfel anschwitzen und mit Weißwein ablöschen; mit Rindsuppe aufgießen und die Linsen und Bohnen (ohne Einweichwasser) zugeben; die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Linsen kernig weich kochen.
Für die Farce für den Kalbsbraten im Kohlblatt das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in kleine Würfel schneiden und mit den Eiklar, Eiswürfeln, Zitronensaft und Obers zu einer glatten Masse verarbeiten; danach kühl stellen; den Kohlkopf waschen und der Länge nach halbieren; den Strunk entfernen; die Blätter vorsichtig ablösen und in kochendem Wasser kurz blanchieren; danach abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die gefüllten Schweinshaxerln das Wurzelgemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Schweinshaxerln waschen und in einem Topf mit 1 1/2 l kaltem Wasser und der halben Menge des Wurzelwerks und den Gewürzen 1 Stunde langsam köcheln lassen.
Für die Exotischen Früchten mit Zitronengras die Melonen mit einem spitzen Messer zackenförmig halbieren; das Fruchtfleisch herausschneiden und in Würfel schneiden; beliebige Früchte waschen, falls erforderlich schälen, in verschiedene Formen schneiden und mit Zitronensaft und Läuterzucker marinieren; auf Wunsch Kokoslikör beigeben.
Für das Schweinsgulasch das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden; die Fettabschnitte bereithalten; nach Wunsch die Schwarte nicht wegschneiden; Zwiebeln fein hacken; Knoblauch und Wacholder zerdrücken; die Fettabschnitte im Öl erhitzen; die Zwiebel unter ständigem Rühren goldgelb anrösten; den Topf von der Kochstelle ziehen, Paprikapulver und Paradeismark zufügen und mit Essig ablöschen; danach mit Rindsuppe und Wasser aufgießen.
Für den Lammrücken im Erdäpfelmantel das Lammfleisch auslösen; (Knochen und Abschnitte für die Suppe und die Sauce bereithalten) der Länge nach in vier gleich große Teile schneiden; mit einem spitzen Messer längs eine Tasche einschneiden; Kalbfleisch und Schweinefleisch zweimal faschieren; danach in einer Küchenmaschine mit der eingeweichten und gut ausgedrückten Semmel, dem Obers und den Eiern zu einer glatten Masse verarbeiten.
Für die gefüllten Eier die Eier hart kochen, gut auskühlen, schälen und in kaltem Essigwasser kalt stellen; die halbe Menge der Eier der Länge nach durchschneiden; die restlichen d
Für die Entenbrust mit Zwiebelgratin das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Entenfleisch von Fett und Sehnen befreien; die Haut kreuzweise einschneiden; in einer Pfanne die Abschnitte kurz anbraten und auslassen; danach die Entenstücke beifügen und zuerst auf der Hautseite nicht zu scharf anbraten; umdrehen und ebenfalls nicht zu scharf anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca 15 Minuten rosa braten.
Für die Räucherforellenfilets mit Gemüsestreifen für die Gemüsestreifen Karotten und Sellerie putzen, waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; Lauch putzen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; mit Wermut, Öl, Salz und Pfeffer vermengen und ca.10 Minuten kalt stellen; für die Sauce alle Zutaten (außer Kren) in eine Schüssel geben und vermischen; danach den frisch gerissenen Kren zugeben und ebenfalls gut vermischen; mit Zucker und Salz würzen.
Für die Lammkoteletts in Blätterteig das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; mit Ei bestreichen mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen; zu einer Rolle formen und danach in 4 gleich große Teile schneiden; die Teile zu Scheiben (15 cm Durchmesser) ausrollen.
Für den glühenden Schnee die Eiklar mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen; die Gelatine kalt einweichen; Apfelmus und Himbeersirup unter den Schnee mischen; Zitronensaft zufügen; die Gelatine ausdrücken, im Wasserbad auflösen und unter die Masse heben; die Masse in vorbereitete Gläser füllen und ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die gebackenen Schweinsmedaillons mit feurigem Dip die Filets von Sehnen, Fett und Häutchen befreien und in 3 cm dicke Medaillons schneiden; mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit der Breitseite eines Messers leicht klopfen; jeweils mit Senf bestreichen oder mit Senfpulver bestreuen.
Für die Crevetten-Cocktails vier Gläser mit Eiswürfel ausspülen; Radicchio putzen, waschen, abtrocknen und in Blätter teilen; Avocados schälen, halbieren und die Steine entfernen; Paradeiser waschen und vierteln; Dille waschen, abtrocknen und Zweige bereiten; Ketchup und Crème fraîche in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren; Cayennepfeffer, Kren und Cognac beigeben; mit Salz und Pfeffer würzen; Avocados in feine Spalten schneiden.
Für die Radicchio-Nudeln mit rosa Shrimps in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die Nudeln bissfest kochen; Radicchio putzen, waschen und die groben Rippen entfernen; die Blätter in feine Streifen schneiden; Stangensellerie waschen, putzen und ebenfalls in Streifen schneiden; Butter erhitzen und darin die Jungzwiebeln und den Knoblauch leicht anschwitzen.
Für die Lachs-Schaumsuppe den Lachs klein schneiden; Schalotten und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden; Sellerie waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden; den Lachs und das Gemüse in einen Topf mit dem kalten Fischfond geben und 20 Minuten leise köcheln lassen.
• Für den gespickten Rindsbraten das Fleisch von allen Sehnen sowie von Fett und Häutchen befreien; danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Topfenmasse für die fruchtige Nascherei Eiklar steif aufschlagen; danach Topfen, Staubzucker und Obers mit dem Handmixer vermischen; Zitronensaft, Zitronenschale und Vanillezucker zugeben und durchmixen; den Eischnee unter die Masse heben; ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Masse einfüllen; das Sieb in eine Schüssel stellen, damit die Flüssigkeit abtropfen kann; zugedeckt ca. 8 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Für den Wachtelbrüstchen-Cocktail die Wachtelbrüstchen in dem Geflügelfond 15 Minuten pochieren; von den Ananas die Blüte abschneiden; mit einem kleinen, spitzen Messer das innere Fruchtfleisch herausschneiden und in kleine Würfel und Scheiben schneiden; danach kalt stellen; Brokkoliröschen blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Für den Zwiebelkuchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; rasch alle Teigzutaten glatt verarbeiten und mit Folie zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; danach die Form mit dem Teig auskleiden; mit einer Gabel mehrmals den Boden einstechen und 5 Minuten blindbacken; sobald sich der Rand leicht zu färben beginnt, herausnehmen und kalt stellen.
Für das pochierte Rindsfilet auf Schnittlauchsauce das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rindsuppe in einer Kasserolle erhitzen; die Fleischstücke einlegen, einmal umdrehen und danach im Backrohr je nach Wunsch „durch“ (20 Minuten), „medium“ (13 - 15 Minuten) oder „englisch“ (8 Minuten) pochieren (nicht kochen lassen).
Für die Lachsdukaten auf Mangoldbett mit einem spitzen Messer eine kleine Öffnung in die Lachsscheiben schneiden; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4 - 6 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten.
Für den Gemüse-Vital-Cocktail die Paprikaschoten waschen; Kappen abschneiden und Schoten ausputzen; Karotte und gelbe Rübe waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden; Stangensellerie waschen und ebenfalls in Streifen schneiden; Radieschen und Lauch waschen und in feine Blättchen und danach in Streifen schneiden; Fenchel putzen, waschen und den Boden abschneiden; ein Fenchelblatt herauslösen und für die Kräutersauce verwenden.
Für den Kräuteraufstrich für die festlichen Canapés den Topfen mit beliebigen, frischen, klein gehackten Kräutern gut vermengen; danach salzen und pfeffern; für die Senfbutter Butter mit Estragonsenf aufschlagen und leicht salzen.
Für Blätterteigkipferln mit Marzipan gefüllt das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; erst in vier Rechtecke und dann schräg in je 2 Dreiecke schneiden; aus dem Rohmarzipan 8 Röllchen bereiten und jeweils auf die breite Seite der Teigdreiecke legen; mit der Handfläche von oben zur Spitze hin nach unten zu Kipferln rollen.
Für den Safranreispudding den Reis in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft und abtropfen lassen.
Für die Nockerln mit Kürbis und Tofu den Kürbis schälen, in kleine Stücke schneiden, diese in Salzwasser weich kochen, abseihen, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und pürieren
Für die Räucherlachstörtchen die Gurke in dünne Scheiben hobeln, 4 Portionsförmchen aus Silikon am Rand mit den Gurkenscheiben auslegen, einen Teil der Gurkenscheiben beiseitegeben
Für den Gerstenbulgur mit Gemüse und Pilzen Steinpilze in 100 ml Gemüsesuppe 10 Minuten einweichen, ausdrücken, Einweichwasser beiseitestellen, Pilze fein hacken.
Für die Spaghettipizza mit Salami Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen; Basilikum waschen und trockentupfen; Jungzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden; Paradeiser putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden; Gouda reiben; Milch und Eier gut verquirlen; mit Salz und Pfeffer würzen; Gouda unterrühren.
