Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9160
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Kaninchen und Hase
mit Polenta und Karottencreme
Beschreibung der Zubereitung
Für Kaninchen und Hase mit Polenta und Karottencreme die Hasen- und Kaninchenrückenfilets auslösen und fein zuputzen (oder vom Wildhändler bereiten lassen); die Kaninchennieren zuputzen und bereithalten; das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit erhitztem Erdnussöl und Butter zart anbraten; nach ca. 5-7 Minuten die Kaninchennieren zugeben und mitbraten; danach warm stellen; für die Karottencreme die Karotten putzen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Geflügelbouillon weich kochen.
1 EL Butter zugeben und im Glasmixer pürieren; die Flüssigkeit langsam zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Polenta die Schalotte klein schneiden und mit 1 EL Butter anschwitzen; mit 1/2 l Geflügelbouillon aufgießen und aufkochen lassen; das Maismehl einrühren und glatt rühren; nun das Heidenmehl zugeben und ebenfalls glatt rühren; 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen; immer wieder mit einem Schneebesen umrühren.
Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertige Polenta in die Mitte vorgewärmter Teller geben; das aufgeschnittene Fleisch und die Nieren daneben platzieren; die Karottencreme kurz erwärmen und Kaninchen und Hase mit Polenta und Karottencreme servieren. Die Polenta bekommt durch das Heidenmehl eine ungewöhnliche Farbe und einen sehr guten Geschmack.
Kochen & Küche April 2004
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