Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9147
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Hühnerragout
mit Gemüse
Beschreibung der Zubereitung
Für das Hühnerragout mit Gemüse und Currysauce zuerst den Geflügelfond zubereiten. Dafür die Hühnerknochen (vom ausgelösten Huhn) klein hacken und mit etwas Wurzelgemüse, Rosmarin, Zwiebel (geschält), Thymian, einer Zitronenspalte, 1/4 l Weißwein, Salz und weißem Pfeffer in 1 l Wasser zum Kochen bringen; 1 Stunde leicht köcheln lassen; zum Klären 2 geschlagene Eiklar zugeben (das geschlagene Eiklar bindet die Trübstoffe, sodass sie leicht von der Oberfläche abgeschöpft werden können); den Fond etwas erkalten lassen und danach vorsichtig abseihen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Huhn in Brustfleisch und Keulen teilen; das Gemüse putzen, waschen und in gefällige Stücke schneide.
Die Kräuter waschen; den Knoblauch fein schneiden; die Fleischstücke würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Die Fleischstücke im Backrohr 20 - 25 Minuten braten; danach das vorbereitete Gemüse je nach Stärke zugeben (zuerst das härtere Gemüse, danach das weichere) und mitbraten; die Kräuter und den Knoblauch zugeben; die Fleischteile mit Honig bestreichen und mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen; mit dem Geflügelfond aufgießen, gut durchmischen und fertig garen; das Gemüse soll noch knackig sein; die Hühnerfleischstücke mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Hühnerragout mit Gemüse und Currysauce sofort servieren.
Weinempfehlung: Sauvignon Blanc
Kochen & Küche März 2004
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