Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9141
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Wiener Rahmbeuschel
mit Spiegelei
Beschreibung der Zubereitung
Für die Wiener Rahmbeuschel mit Spiegelei das Kalbsherz und die Kalbslunge gründlich waschen und in 1 l kaltem Wasser mit 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblättern, 1 Bouquet garnie, 1 Karotte, 1/8 l Riesling, 1 Lauchstange (nur weißen Teil) und 1/2 Sellerieknolle zum Kochen bringen und 1 Stunde langsam köcheln lassen; im Sud erkalten lassen.
Danach herausnehmen und den Sud bereithalten; Herz und Lunge von Drüsen und Fett befreien; anschließend in ein flaches Geschirr legen, ein Schneidbrett darauf legen und mit einem Gewicht beschweren.
Die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen; mit Mehl stauben und mit Essig ablöschen; danach mit dem Kochsud aufgießen; nun alle Zutaten, außer dem Obers, zugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen; Herz und Lunge feinnudelig schneiden; die Sauce durch ein Sieb seihen, gut durchdrücken, mit Obers verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Herz und Lunge in die Sauce geben, gut vermischen, kurz aufkochen lassen und nochmals würzen; in einer Pfanne mit Öl die Spiegeleier bereiten; das Rahmbeuschel in Suppenteller gießen und mit den Spiegeleiern servieren.
Weinempfehlung: Riesling
Kochen & Küche März 2004
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