Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9168
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Gespickter Lammschlögel
in Rotweinbeize
Beschreibung der Zubereitung
Für den gespickten Lammschlögel in Rotweinbeize das Fleisch auslösen (oder vom Fleischhauer auslösen lassen), gut waschen und abtrocknen; den Speck zum Spicken in Streifen schneiden; mit einer Spicknadel das Fleisch spicken; für die Marinade aus Wein, geschälten Schalotten und den Gewürzen eine Marinade herstellen; das Fleisch in einer geeigneten Glasschüssel mit der Rotweinmarinade bedecken und 12 Stunden kalt stellen.
Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Champignons putzen und klein schneiden; das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, würzen und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl beidseitig anbraten; danach im Backrohr 60 Minuten lang fertig braten; immer wieder mit der Marinade übergießen; es sollte alles von der Marinade verwendet werden; nach der halben Bratzeit die Champignons, Sardellenfilets und den klein geschnittenen Speck mitbraten; mit Lammfond und Madeirawein aufgießen.
Den fertigen Braten herausnehmen und warm stellen; einige schöne Schalotten aus der Sauce nehmen und zum Servieren beiseite geben; die Sauce abseihen und mit Kartoffelmehl und Butter vollenden; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen; das Lammfleisch in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und einigen Schalotten anrichten. Den gespickten Lammschlögel in Rotweinbeize servieren.
Weinempfehlung: Zweigelt oder Blaufränkisch
Kochen & Küche April 2004
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