Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9180
Bewertungen
Schweinsmedaillons
im Kohlmantel
Beschreibung der Zubereitung
Für die Schweinsmedaillons im Kohlmantel den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; für die Farce die geputzten Pilze in Butter sautieren; Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten. Danach kalt stellen; vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauf legen und wieder mit Farce bestreichen.
Jeweils noch ein Medaillon darauf legen und mit Farce abschließen; zuletzt alles mit Kohlblättern umhüllen und die Enden säuberlich wegschneiden.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Kohlpäckchen einlegen und im Backrohr 15 Minuten braten; dabei immer wieder mit Rindsbouillon aufgießen; die Gerste in Wasser weich kochen und abseihen; den Gemüsefond aufkochen und die Gemüsewürfel darin kernig garen; danach abschrecken, in einer Pfanne mit der Gerste in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlpäckchen herausnehmen; die Sauce abseihen und auf die Hälfte reduzieren; die Kohlpäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, durchschneiden und mit der Gemüsegerste und der Sauce servieren; zuletzt die Schweinsmedaillons im Kohlmantel mit Petersilie garnieren.
Weinempfehlung: Weißburgunder
Kochen & Küche Mai 2004
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