Die Hasenkeulen auslösen, von Häuten und Sehnen befreien und würzen; das Schweinsnetz gut wässern; das magere Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und in einer Küchenmaschine mit Obers, Hühnerleber, Ei, Nelkenpulver und Piment zu einer feinen Farce mixen; das Toastbrot in kleine Würfel schneiden; Wacholderbeeren, Pistazienkerne und die Toastbrotwürfel zur Farce geben; die Trüffel ebenfalls zugeben; alles gut vermischen; die Farce gleichmäßig auf die Hasenkeulen verteilen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für das Erdäpfel-Cordon-bleu den Erdapfel in der Schale kochen; ausdampfen lassen und nach dem Erkalten schälen; danach der Länge nach in 2 Scheiben (1/2 cm dick) schneiden; der Rest kann für den Gurkensalat verwendet werden; mit Salz und Pfeffer würzen; die Käsescheiben zwischen die Schinkenscheiben legen; beides zwischen die Erdapfelscheiben legen; anschließend den Erdapfel panieren.
Für den Schokolade-Traum mit Kirschen und Apfelsauce für die Garnitur die halbe Menge der Kuvertüre grob raspeln; danach beiseite stellen; die restliche Kuvertüre über einem Wasserbad zergehen lassen; anschließend auf einem beschichteten Backpapier dünn aufstreichen; nach dem Festwerden in beliebige Stücke schneiden und vom Papier abziehen. Für das Schokolademus die Kuvertüre über einem Wasserbad flüssig werden lassen; danach Ei, Dotter und Kirschensaft zugeben und mit einem Schneebesen über einem Wasserbad schaumig schlagen; danach kalt schlagen.
Für das Linsengemüse mit Wallerwürfeln und Wallernockerln die Hälfte des Fischfilets in schöne Würfel schneiden; für die Farce das restliche Wallerfleisch gut kühlen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Hühnerbrust in Zucchinistreifen mit Mandelmilchsauce die Hühnerbrüstchen sauber zuputzen; die Paradeiser kurz blanchieren und die Haut abziehen; die Paradeiser entkernen und in kleine Würfel schneiden; die Zucchini waschen und in 3 mm dicke Streifen schneiden; die Abschnitte in kleine Würfel schneiden; die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zucchinischeiben umwickeln; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die gebratenen Nieren auf Feldsalat das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Nieren gut waschen; danach abtrocknen; das Fett nicht entfernen; mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Kasserolle mit Butter anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten rosa fertig braten; anschließend warm stellen; den Feldsalat waschen und gut trocknen; die Schalotte schälen und klein schneiden.
Für die Erdäpfel mit Dörrzwetschken und Speck die gekochten Erdäpfel schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; den weißen Teil der Jungzwiebeln putzen, waschen und fein schneiden; Knoblauch schälen und ebenfalls fein schneiden; die Dörrzwetschken halbieren; den Bauchspeck in 2 cm breite Streifen schneiden.
Für die Rindfleisch-Lasagne die Sellerieknolle schälen und sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, um ein Braunwerden zu verhindern; die Karotten ebenfalls schälen und in lauwarmes Wasser legen (lauwarm deshalb, damit sie beim Aufschneiden nicht brechen); die Sellerieknolle und die Karotten in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren; danach herausheben (das Wasser nicht wegschütten) und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für den Kürbis-Gugelhupf mit Mandeln die Kürbiskerne reiben; die Gugelhupfform mit Butter auspinseln; mit den Kürbiskernen ausstreuen und kalt stellen; 300 g vom Kürbisfleisch in dünne Spalten schneiden; 100 g Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden; die Mandeln fein reiben; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Für den Hirschpfeffer mit Erbsenpüree das Hirschschlögelfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; die Wacholderbeeren zerdrücken. Das Öl gut erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten; die Gemüsewürfel zugeben und gut anrösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Speckschwarte zugeben; mit Rotwein und Portwein ablöschen und langsam eine Stunde köcheln lassen.
Die Steinpilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Weißwein mit Mehl, Salz, Pfeffer und Eidotter zu einem glatten Backteig verrühren und beiseite stellen.
Für die cremige Bohnensuppe mit Steinpilzen die Käferbohnen am Vortag in Wasser einweichen. Die Steinpilze 1 Stunde vor der Zubereitung in frischem Wasser einweichen. Die Zwiebel feinwürfelig schneiden; die Brotscheiben kleinwürfelig schneiden; die Käferbohnen gut abtropfen lassen.
Für die Reisstäbchen mit Faschiertem den Risottoreis nach Packungsanleitung kernig kochen; danach auskühlen lassen; den Bergkäse fein reiben; den Tilsiterkäse in kleine Würfel schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen; Petersilie, Bergkäse, Tilsiter und das Faschierte zugeben und alles gut vermischen; danach den Reis einarbeiten.
Für die Kastanientorte das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Gelatine einweichen; das Kastanienpüree mit Dottern, Vanillemark und Zimt glatt rühren; die Eiklar und den Staubzucker zu steifem Schnee schlagen; das Mehl darüber sieben und unterheben; den Schnee mit der Dottermasse gut vermengen.
Für den Gewürzpudding mit Glühwein-Sabayon die Formen mit flüssiger Butter auspinseln; mit Zucker ausstreuen und kalt stellen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Mandeln fein reiben; die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen lassen.
Für die Fasanenbrust mit Feigensenf und Kohlsprossen das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Kohlsprossen waschen und putzen; die Fasanenbrust von etwaigen Federn und Schrotkugeln befreien, leicht salzen und pfeffern; die Öl-Buttermischung erhitzen und die Fasanenbrust darin auf beiden Seiten zart anbraten.
Für die Blech-Pizza den Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen; mit dem Backpapier auf ein Backblech legen; danach ca. 10 Minuten ruhen lassen; das Backrohr auf 230 Grad vorheizen; die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden; den Schinken in kleine Würfel schneiden; den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Für die schwarzen Spaghetti mit Steinpilzen das Mehl auf ein Brett sieben und eine Mulde drücken; alle Zutaten in die Mulde geben und rasch einen geschmeidigen Nudelteig bereiten; den Teig in Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; die Steinpilze, putzen; zwei schöne Pilze halbieren und beiseite legen; restliche Pilze in dünne Blättchen schneiden; die Jungzwiebel putzen, waschen und fein schneiden.
Für die Riesenravioli mit Schwammerlfüllung die Knoblauchzehe zerdrücken; die Kräuter klein schneiden; das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde drücken; Eier und erweichte Butter in die Mulde geben; Knoblauch und Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; alles rasch mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Lachsschnecken auf Linsen mit Balsamico-Sauce die Jungzwiebel waschen und klein schneiden; die Karotte und die Gelbe Rübe waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; die Linsen in einen Topf geben und mit Suppe bedecken; das Gemüse beifügen und alles kernig weich kochen (ca. 15 Minuten); danach salzen und pfeffern.
Für das geschnetzelte Putenfleisch mit Curry und Wildreis das Putenfleisch in feine Blättchen schneiden; den Reis nach Packungsanleitung bereiten. In einer Pfanne das Öl erhitzen; das Fleisch zugeben und bei starker Hitze kurzdurchschwenken; mit Currypulver stauben, mit Geflügeljus ablöschen und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Schafkäse-Terrine mit Oliven und Pistazien die Weinblätter waschen, entstielen und in kochendem Wasser blanchieren; danach in kaltem Wasser abschrecken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (die Klarsichtfolie muss über den Rand der Form hängen; danach vier Weinblätter einlegen und die Form kalt stellen.
Für das Ratatouille im Chicoréeblatt die Chicoréeblätter vorsichtig ablösen (den Strunk Stück für Stück abschneiden, damit die Blätter einfach abfallen); kurz in kaltes Wasser
(Wartezeit ca. 12 Std.) Für die Sachermasse zuerst die Kokoscremetorte Butter, Staubzucker und Eidotter mit einem Mixer aufschlagen, die Kuvertüre im Wasserbad auflösen, Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die flüssige Kuvertüre in die Buttermasse rühren, dann den Eischnee zugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Tortenring mit Backpapierboden füllen und im auf 170 °C vorgeheizten Backrohr 50 Minuten backen, danach herausnehmen und kalt stellen.
Für das gekochte Kalbsherz mit Kapernsauce das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden; das Kalbsherz unter fließendem, kalten Wasser waschen; 1 l Wasser mit dem Gemüse, dem Weißwein, den Kräutern und den Gewürzen zum Kochen bringen; das Kalbsherz zugeben, einmal aufkochen lassen und danach ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen; die Petersilie waschen und fein hacken.
Für den Zagorski strukli aus Mehl, Ei, Öl, Salz und Wasser einen glatten Teig bereiten; den Teig an der Oberfläche mit Öl bestreichen und 20 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen; danach den Teig auf eine mit einem Küchentuch (50 x 75 cm cm) bedeckte Arbeitsfläche legen; das Küchentuch vorher mit Mehl bestreuen; den Teig auf die Größe des Küchentuches ziehen.
Für das Rum-Savarin mit Birnensauce die Birnen waschen, schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen; die Birnen sofort in Zitronenwasser legen; die Vanilleschote aufschneiden; in einer Kasserolle den Weißwein mit Zucker, Zimtstange, Zitronensaft und der Vanilleschote zum Kochen bringen; danach die Birnen einlegen, einmal aufkochen lassen und zugedeckt beiseite stellen.
Für das Sorbet für die Palatschinken mit Apfelsorbet die Äpfel waschen, schälen und entkernen; die Äpfel klein schneiden und sofort in Zitronenwasser legen; in einer Kasserolle 1/4 l Wasser mit Zucker, Zimtstange, Gewürznelken und Zitronenschale zum Kochen bringen; die Äpfel zugeben und einmal aufkochen lassen; danach sofort in eine Schüssel geben und über Nacht tiefkühlen.
Für das Kohlrabisoufflé mit Kürbissauce die Kohlrabi waschen; die Böden (den holzigen Teil) und die oberen Teile der Kohlrabi abschneiden und beiseite legen; die Kohlrabi schälen, mit einem Parisienneausstecher vorsichtig aushöhlen; die Kohlrabi sollen nicht verletzt werden; das ausgehöhlte Fleisch fein schneiden und beiseite stellen; für die Sauce den Muskatkürbis schälen, putzen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel putzen und ebenfalls klein schneiden.
Für die gebratene Beiriedschnitte mit Steinpilzen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Steinpilze säuberlich putzen; zuerst in dünne Scheiben und danach in feine Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; den Thymianzweig waschen und abrebeln; den Erdapfel der Länge nach vierteln; die Beiriedschnitte trockentupfen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Steirische Kürbiskerntorte alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Mürbteig halbieren; beide Hälften ausrollen; mit einer Hälfte den Boden einer Tortenform auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und blind backen (ca. 15 Minuten).
Für die Rote Tagliatelle auf Basilikumschaum das Mehl auf ein Nudelbrett sieben und eine Mulde drücken; die Roten Rüben mit einer feinen Reibe in die Mehlmulde reiben; die restlichen Zutaten ebenfalls in die Mulde geben und rasch einen geschmeidigen Nudelteig bereiten; den Teig in eine Folie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank legen; für den Basilikumschaum die Basilikumblätter verlesen; größere Blätter zerkleinern; die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen.
Für die Nuss-Schnecken die Rosinen verlesen und mit dem Rum beträufeln; Kristallzucker und Zimt gut vermischen; die Butter zerlassen; das Ei verquirlen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche ausbreiten; mit der Butter bestreichen; mit den Nüssen, Rosinen sowie dem Zimt-Zuckergemisch bestreuen und Papier einrollen.
Für den Gemüsefond 1 kg Gemüseabschnitte und 2 geschälte Schalotten in 1 l kaltes Wasser geben; etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen; den weißen Spargel schälen und in schräge, dünne Scheiben schneiden; die Karfiolrose waschen und in kleine Röschen teilen.
Die Schalotte schälen und fein schneiden; die Butter leicht erhitzen, die Schalotte zugeben und anschwitzen; den Grieß zugeben und solange rühren, bis er sich leicht bräunlich färbt („Gebrannte Grießsuppe“); mit Geflügelbouillon aufgießen und mit Salz und Muskatnuss würzen; anschließend die Suppe 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Für die Sesam-Käse-Stangerln 3 EL Milch leicht erwärmen, in eine Schüssel gießen und das Backpulver einrühren; alle Zutaten, außer den Sesamkörnern und dem Parmesan, zugeben; mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; anschließend den Teig 15 Minuten rasten lassen; den Dotter mit 1 TL Milch verrühren; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.
Für die Rösti mit Steinpilzen die Erdäpfel schälen; zuerst in Scheiben schneiden und danach in Streifen schneiden; die Steinpilze putzen und waschen; zuerst blättrig, danach in Streifen schneiden; den Emmentaler Käse fein reiben; die Jungzwiebel waschen, der Länge nach halbieren und fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken.
Für den Mohnschmarren die Lauwarme Milch (damit der Teig nicht klebt) in eine Schüssel gießen; das Mehl zugeben und alles glatt rühren; Eier, Dotter, Mohn, Vanillezucker, Salz und Rum zugeben und gut verrühren; in einer Pfanne Öl erhitzen und die Masse eingießen; mit einem Deckel zudecken und einige Minuten bräunen lassen.
Für die Käseschnecken mit Parmesan das Ei in Dotter und Klar trennen; Mehl, Backpulver, Eiklar, 1/2 Dotter und Butter in einer Schüssel geben mit einem Handmixer zu einem glatten Teig kneten; anschließend 20 Minuten rasten lassen; den restlichen Dotter mit 1 TL Milch verquirlen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Für die Faschierten Knödel für den Brandteig Salzwasser aufkochen; Mehl und Maizena zugeben und mit den übrigen Zutaten (außer den Eiern) schnell mit einem Kochlöffel verrühren, bis sich die Masse vom Topfboden und vom Topfrand löst und der Teig einen Klumpen bildet; zum Auskühlen beiseite stellen; danach die Eier langsam nach und nach einrühren, bis sich eine homogene Masse bildet; für die Knödel die Zwiebel in Butter glacieren und kalt stellen.
Für die Schweinsmedaillons mit Tortiglioni und Morchelrahmsauce die Morcheln waschen und putzen; die Schalotte und den Knoblauch fein schneiden; Zitronenthymian abrebeln; 1 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen; die Schalotte darin anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen; Zitronenthymian zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Obers aufgießen; zuletzt den Knoblauch zugeben und alles aufkochen lassen; Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten langsam köcheln lassen.
Für den Lammrücken mit Äpfeln und Essigzwetschken die Zwetschken waschen, halbieren und entkernen; Wasser und Rotweinessig mit dem Zucker und Lammfond zum Kochen bringen; den Essigwassersud zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen; die Äpfel waschen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen; die Äpfel in dünne Spalten schneiden; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Zuerst die Fülle für die Kalbsröllchen auf Spinatnudeln mit Malzbiersauce zubereiten. Dafür das Kalbfleisch mit Eiswürfeln, Eiklar, Obers und Toastbrot in der Küchenmaschine zu einer feinen Farce aufmixen; mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen; die Kalbsschnitzerln mit Hilfe einer Klarsichtfolie ganz dünn ausklopfen und in 8 gleich große Teile schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Biernocken den Speck in kleine Würfel schneiden und ohne Öl in einer Pfanne langsam anbraten; danach kalt stellen; den Käse fein reiben; Mehl, Bier, Eier und Dotter in eine Schüssel geben; mit einem Kochlöffel oder mit der Hand rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; danach den Speck und den Käse zugeben.
Für die Sanddorncreme mit Leinöl und Beerenmark Topfen, Joghurt, Sanddornbeeren (oder Dicksaft), Honig, Leinöl und 1 Prise Salz miteinander verrühren, bis eine cremige Masse entste
Für die 3-farbige Fischterrine das Lachsfilet mit 1/2 Eiklar und 1/3 der Crème fraîche und mit Eis pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine kleine, gebutterte Glasform (
Für das mediterrane Rollgerstenrisotto Schalotten in 1 EL Olivenöl etwa 5 Minuten glasig anbraten, Rollgerste dazugeben und weitere 3 Minuten mitbraten.
Für die Chinakohlrouladen Erdäpfel schälen, vierteln und kochen, Chinakohlblätter in kochendem Wasser blanchieren, auf einem Tuch abtropfen lassen, die Rippen der Chinakohlblätter leicht pla
Für die pochierten Pfirsiche mit Karamelleis die Pfirsiche waschen; die Vanilleschote vierteln; in einer Kasserolle den Pfirsichsirup mit Zucker und der Vanilleschote zum Kochen bringen (oder Wasser mit der doppelten Menge Zucker); anschließend die Pfirsiche einlegen und ca. 10 Minuten (je nach Festigkeit der Pfrisiche) nicht zu weich pochieren; dabei öfters wenden.
