1 Für die Sardellenkrapferln mit Parmesan und Emmentaler Käse den Emmentaler Käse feinst würfeln. Das Wasser mit dem Salz und der Butter aufkochen lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Mais-Safran-Suppe 1 Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden, in einem geeigneten Topf in wenig heißer Butter mit dem Safranpulver anschwitzen lassen, den Maisgrieß zugeben und kurz erhitzen.
Für die Milchreistorte mit Süßwein die Milch in einen Topf gießen, aufgeschnittene Vanilleschoten, das ausgekratzte Mark und eine Prise Salz zugeben, aufkochen lassen und den Wein eingießen.
Für den Florentiner Salat die Nudeln in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung bissfest garen, danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
• Für den Keimpflanzen-Aufstrich Topfen in einer Schüssel glatt rühren. • Die hart gekochten Eier schälen, halbieren, Eiweiß klein schneiden und beiseitegeben.
Für die Suppe mit Bärlauch-Palatschinkenwürfeln aus den Zutaten einen Palatschinkenteig bereiten, diesen ca. 15 Minuten quellen lassen und danach in heißem Öl ca.
Für die Palatschinken mit Keimpflanzen-Topfen-Fülle Klee- und Petersilien-Keimpflanzen waschen, danach in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Für den Schinkenbraten den Schopfbraten mit geschältem und zerdrücktem Knoblauch einreiben, längs zur Faser 12 taschenförmige Einschnitte in das Fleisch schneiden, in jede Öffnung
Für das Salami-Kräuterbrot mit Parmesan die Salami schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben.
Für die Topfenknödel mit Karotten und Räucherforelle auf Zuckererbsencreme zunächst die Butter zerlassen und mit Bröseltopfen, Eidottern, Semmelbröseln, Mehl, geschälten sowie
Für die Österzola-Walnuss-Salsa die Walnusskerne kurz in kochendem Wasser blanchieren, die sich lösende Haut mit den Fingern abschälen, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten.
Für die Mandelkäse/Mandelsulz Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mandeln mit der Milch vermischen und dieses Mus in einem hohen Topf unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, zuckern und salzen.
Für den Teig für die Küchlein mit Mais, Feta und Keimpflanzen die trockenen Zutaten durchsieben. Dann alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Für den Reis mit Linsen (Khichari) die Linsen eine Stunde in Wasser einweichen, den Reis waschen und abtropfen lassen, den Erdapfel schälen und in Würfel schneiden.
Für das süßsaure Wintergemüse mit Walnüssen Kohlsprossen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca.
Für den Wirsing(Kohl)eintopf mit Blutwurst Kohlkopf (Wirsing) putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Kopf halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, Blätter waschen,
Für die Kaiserin-Maria-Theresia-Taler das Mehl mit der Butter verbröseln und zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Für den Apfel-Zimt-Kuchen Butter, Zucker, Vanillezucker, Eier und Zitronensaft schaumig rühren, Joghurt und Grieß einrühren, dann Mehl mit Backpulver unterrühren.
Für das Forellenfilet die küchenfertig vorbereiteten Forellenfilets in 2–3 kleine Stücke schneiden. Polenta in die köchelnde Gemüsesuppe einrieseln lassen und würzen, ca.
Für die Fülle für das Dinkelvollkorn-Kräuter-Omelett Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in wenig Öl braten, blättrig geschnittene Champignons und fein geschnittenen Chinakohl dazu
Für den Gemüse-Getreide-Strudel aus den Teigzutaten einen Strudelteig bereiten, diesen ca. 20 Minuten rasten lassen.
Für die gebackenen Erdäpfel-Strudel-Säckchen das Mehl sieben, Salz , Öl und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit 1 EL Öl bestreichen und r
Für den Zucchinisalat mit Garnelen die Zucchini waschen und die Enden abschneiden; die Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln; das Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen; die Paradeiser schälen und entkernen; 1/2 Paradeiser in feine Streifen schneiden.
Für die Perlhuhnbrust mit Nüssen und Rosmarinsauce das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; Salbei und Nüsse vermischen; den Rosmarinzweig abrebeln und grob hacken; die Perlhuhnbrust mit Salz und Pfeffer würzen; die Butter schmelzen, ohne Farbe nehmen zu lassen und die Perlhuhnbrust darin auf beiden Seiten anbraten; danach im Backrohr 4 Minuten braten.
Für die Kaninchencreme-Suppe die Kaninchenknochen klein hacken und in 1 1/2 l kaltem Wasser ca. 1/2 Stunde langsam köcheln lassen; dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; danach das gesäuberte und klein geschnittene Gemüse und die Gewürze zugeben; die Leber ebenfalls zugeben und weitere 20 Minuten langsam köcheln lassen; danach die Leber herausnehmen und die Suppe erkalten lassen. Anschließend die Suppe abseihen.
Für den geräucherten Heilbutt auf Vogerlsalat mit Senfsauce den Vogerlsalat putzen, waschen und gut abtrocknen; Schnittlauch waschen und abtupfen; für die Garnitur 12 schöne Halme beiseite legen; den restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden; den Dotter mit dem Olivenöl schaumig rühren; Senf und Zitronensaft zugeben und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Erdäpfeltascherln die Erdäpfel in der Schale kochen und noch warm schälen; durch eine Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen; das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen; danach mit Salz und Pfeffer würzen, Crème fraîche unterrühren und beiseite stellen.
Für den Paprika-Auflauf die Paprikaschoten waschen und in kleine Würfel schneiden; einige Würferln für die Garnitur beiseite geben; die Zwiebel in ganz kleine Würfel schneiden; die Auflaufformen mit Butter ausstreichen und kalt stellen; das Ei trennen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen.
Für das Käferbohnen-Gemüse mit Weißwurstscheiben die Weißwürste kurz überbrühen; danach erkalten lassen und die Haut abziehen; die Würste in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel fein schneiden; Karotten, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
Für die gepökelte Entenbrust mit Sauerkraut die Entenbrustfilets mit den Zutaten für die Lake in 1 l kaltes Wasser legen und 48 Stunden ziehen lassen; für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein schneiden; das Sauerkraut kalt abspülen und gut abtropfen lassen; Knoblauch schälen und fein schneiden; das Entenfleisch und die Zwiebelhälften aus der Pökellake nehmen und gut abspülen.
Für die Süßkartoffel-Gnocchi die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden und im Backrohr, mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt, bei 180 Grad dämpfen, bis das Wasser verdunstet ist; danach gut ausdämpfen lassen; mit Butter, Weizengrieß, Dotter, Mehl, Zitronenschale und wenig Salz vermischen und rasch zu einem Teig verarbeiten. Die Birne in Spalten schneiden; Birnenschnaps mit Zucker verrühren; die Birnen mit den Beeren darin marinieren lassen; die Karambolfrucht und den Apfel in dünne Scheiben schneiden; den Apfel mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Für die Nussbuchteln die Walnüsse leicht anrösten und danach kalt stellen; die Milch leicht erwärmen und die Germ darin auflösen; in einer Schüssel das Mehl mit den Erdäpfeln und den Walnüssen (etwas für die Garnierung beiseite geben) vermischen; die Butter in kleinen Stücken, Salz und Zucker zugeben; alles gut vermengen, eine Mulde machen und das Milch-Germgemisch eingießen. Danach die Eier zugeben; von der Mitte aus einen weichen Teig bereiten; den Teig zugedeckt an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.
Für die Jägerknödel mit Pilzen und Speck die Bauchspeckscheiben quer halbieren; die halbe Menge in kleine Würfel schneiden; die restlichen Speckscheiben zum Garnieren beiseite legen; die Pilze putzen und falls erforderlich, in kleine Stücke schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Zwiebel fein schneiden; die Milch einmal aufkochen lassen und über die Semmelwürfel gießen.
Die Hasenkeulen auslösen, von Häuten und Sehnen befreien und würzen; das Schweinsnetz gut wässern; das magere Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und in einer Küchenmaschine mit Obers, Hühnerleber, Ei, Nelkenpulver und Piment zu einer feinen Farce mixen; das Toastbrot in kleine Würfel schneiden; Wacholderbeeren, Pistazienkerne und die Toastbrotwürfel zur Farce geben; die Trüffel ebenfalls zugeben; alles gut vermischen; die Farce gleichmäßig auf die Hasenkeulen verteilen.
Für das Erdäpfel-Cordon-bleu den Erdapfel in der Schale kochen; ausdampfen lassen und nach dem Erkalten schälen; danach der Länge nach in 2 Scheiben (1/2 cm dick) schneiden; der Rest kann für den Gurkensalat verwendet werden; mit Salz und Pfeffer würzen; die Käsescheiben zwischen die Schinkenscheiben legen; beides zwischen die Erdapfelscheiben legen; anschließend den Erdapfel panieren.
Für den Schokolade-Traum mit Kirschen und Apfelsauce für die Garnitur die halbe Menge der Kuvertüre grob raspeln; danach beiseite stellen; die restliche Kuvertüre über einem Wasserbad zergehen lassen; anschließend auf einem beschichteten Backpapier dünn aufstreichen; nach dem Festwerden in beliebige Stücke schneiden und vom Papier abziehen. Für das Schokolademus die Kuvertüre über einem Wasserbad flüssig werden lassen; danach Ei, Dotter und Kirschensaft zugeben und mit einem Schneebesen über einem Wasserbad schaumig schlagen; danach kalt schlagen.
Für das Linsengemüse mit Wallerwürfeln und Wallernockerln die Hälfte des Fischfilets in schöne Würfel schneiden; für die Farce das restliche Wallerfleisch gut kühlen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Hühnerbrust in Zucchinistreifen mit Mandelmilchsauce die Hühnerbrüstchen sauber zuputzen; die Paradeiser kurz blanchieren und die Haut abziehen; die Paradeiser entkernen und in kleine Würfel schneiden; die Zucchini waschen und in 3 mm dicke Streifen schneiden; die Abschnitte in kleine Würfel schneiden; die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zucchinischeiben umwickeln; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die gebratenen Nieren auf Feldsalat das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Nieren gut waschen; danach abtrocknen; das Fett nicht entfernen; mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Kasserolle mit Butter anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten rosa fertig braten; anschließend warm stellen; den Feldsalat waschen und gut trocknen; die Schalotte schälen und klein schneiden.
Für die Erdäpfel mit Dörrzwetschken und Speck die gekochten Erdäpfel schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; den weißen Teil der Jungzwiebeln putzen, waschen und fein schneiden; Knoblauch schälen und ebenfalls fein schneiden; die Dörrzwetschken halbieren; den Bauchspeck in 2 cm breite Streifen schneiden.
Für die Rindfleisch-Lasagne die Sellerieknolle schälen und sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, um ein Braunwerden zu verhindern; die Karotten ebenfalls schälen und in lauwarmes Wasser legen (lauwarm deshalb, damit sie beim Aufschneiden nicht brechen); die Sellerieknolle und die Karotten in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren; danach herausheben (das Wasser nicht wegschütten) und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für den Kürbis-Gugelhupf mit Mandeln die Kürbiskerne reiben; die Gugelhupfform mit Butter auspinseln; mit den Kürbiskernen ausstreuen und kalt stellen; 300 g vom Kürbisfleisch in dünne Spalten schneiden; 100 g Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden; die Mandeln fein reiben; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Für den Hirschpfeffer mit Erbsenpüree das Hirschschlögelfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; die Wacholderbeeren zerdrücken. Das Öl gut erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten; die Gemüsewürfel zugeben und gut anrösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Speckschwarte zugeben; mit Rotwein und Portwein ablöschen und langsam eine Stunde köcheln lassen.
Die Steinpilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Weißwein mit Mehl, Salz, Pfeffer und Eidotter zu einem glatten Backteig verrühren und beiseite stellen.
Für die cremige Bohnensuppe mit Steinpilzen die Käferbohnen am Vortag in Wasser einweichen. Die Steinpilze 1 Stunde vor der Zubereitung in frischem Wasser einweichen. Die Zwiebel feinwürfelig schneiden; die Brotscheiben kleinwürfelig schneiden; die Käferbohnen gut abtropfen lassen.
Für die Reisstäbchen mit Faschiertem den Risottoreis nach Packungsanleitung kernig kochen; danach auskühlen lassen; den Bergkäse fein reiben; den Tilsiterkäse in kleine Würfel schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen; Petersilie, Bergkäse, Tilsiter und das Faschierte zugeben und alles gut vermischen; danach den Reis einarbeiten.
Für die Kastanientorte das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Gelatine einweichen; das Kastanienpüree mit Dottern, Vanillemark und Zimt glatt rühren; die Eiklar und den Staubzucker zu steifem Schnee schlagen; das Mehl darüber sieben und unterheben; den Schnee mit der Dottermasse gut vermengen.
