Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9447
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Junge Gans
in Champagnergelee
Beschreibung der Zubereitung
Für die junge Gans in Champagnergelee die Gans in Brust, Ober- und Unterkeulen zerlegen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kalbsfußscheiben in kaltem Wasser zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; Weißwein, Champagner und Geflügelfond zugießen; mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen; danach herausnehmen.
Die Ober- und Unterkeulen der Gans einlegen und ca. 40 Minuten langsam köcheln lassen; anschließend die Gänsebrust, das Wurzelgemüse und die Champignons zugeben und so lange kochen, bis die Brust weich ist (Druckprobe machen); die Gänseteile herausnehmen, auslösen, auskühlen lassen und danach in kleine Würfel schneiden; die Suppe mit den Eiklar klären; danach durch ein Etamintuch gießen; falls erforderlich, nochmals würzen; die Gelatine ausdrücken und in 1 l Suppe auflösen; danach mit dem Gänsefleisch vermischen und leicht anziehen lassen.
Anschließend in die Terrinenformen füllen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen; die Butter erhitzen; die Schalotten darin schwenken, mit Süßwein ablöschen und Crème fraîche einrühren; mit Orangensaft auffüllen, kurz einkochen lassen und mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen; danach durch ein Sieb gießen und kurz auskühlen lassen; die Terrinenformen stürzen und das Gänsegelee in dünne Scheiben schneiden; mit der Sauce servieren und die junge Gans in Champagnergelee mit den Orangenfilets garnieren.
Kochen & Küche Jänner 2005
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