Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie

1. Für die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie zunächst mit dem Sellerie beginnen:
2. Selleriepüree: Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben; anschließend in Salzwasser weich kochen; danach durch ein fein gelochtes Sieb drücken.
3. Das Püree mit Obers und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen; anschließend in einem Wasserbad warm stellen.
   
4. Selleriechips: Die Sellerieknolle in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf Spieße stecken und in erhitztem Öl hellbraun frittieren; danach abtropfen lassen und warm stellen.
5. Selleriespalten: Die Sellerieknolle halbieren und in Spalten schneiden; danach in Salzwasser mit etwas Zitronensaft bissfest kochen.
6. Das Backrohr auf 170 °C vorheizen; die Schweinsmedaillons salzen und pfeffern; Öl erhitzen und die Schweinsmedaillons darin beidseitig kurz anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr 5–6 Minuten rosa fertig braten; anschließend warm stellen.
7. Den Bratrückstand mit Weißwein ablöschen und mit Bratensaft aufgießen; Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Selleriespalten kurz in Butter schwenken; das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller geben; die Schweinsmedaillons daraufsetzen und mit den Selleriechips und Selleriespalten umkränzen; zuletzt die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie mit Bratensaft umgießen. 

Enthalten in Kochen & Küche Februar 2005