Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9468
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Schweinsmedaillons
mit Sellerietrilogie
Beschreibung der Zubereitung
Für die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie Selleriepüree: Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben; anschließend in Salzwasser weich kochen; danach durch ein fein gelochtes Sieb drücken; mit Obers und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen; anschließend in einem Wasserbad warm stellen.
Selleriechips: Die Sellerieknolle in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf Spieße stecken und in erhitztem Öl hellbraun frittieren; danach abtropfen lassen und warm stellen. Selleriespalten: Die Sellerieknolle halbieren und in Spalten schneiden; danach in Salzwasser mit etwas Zitronensaft bissfest kochen. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Schweinsmedaillons salzen und pfeffern; Öl erhitzen und die Schweinsmedaillons darin beidseitig kurz anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr 5-6 Minuten rosa fertig braten; anschießend warm stellen.
Den Bratrückstand mit Weißwein ablöschen und mit Bratensaft aufgießen; Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Selleriespalten kurz in Butter schwenken; das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller geben; die Schweinsmedaillons darauf setzen und mit den Selleriechips und Selleriespalten umkränzen; zuletzt die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie mit Bratensaft umgießen.
Kochen & Küche Februar 2005
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