Jungschweinbraten

Für den Jungschweinbraten mit „Quetscherdäpfeln“ und Rettich das Schweinskarree von den Knochen lösen; die Knochen in kleine Stücke hacken; das Fleisch mit der Schwartenseite kurz in heißes Wasser tauchen und mit einem scharfen, spitzen Messer Rauten einschneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Karree mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer gut einreiben.

Die Erdäpfel waschen; den Rettich waschen, schälen und in kaltes Wasser legen, damit er nicht austrocknet. 

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. In einem Bräter etwas Öl erhitzen; die Knochen darin gut anrösten; das Röstgemüse zugeben, das Schweinskarree darauf legen und 1 1/2 Stunden braten - zwischendurch öfters wenden und mit lauwarmem Wasser aufgießen (nicht über das Fleisch, sondern daneben; nur den reduzierten Bratensaft direkt auf das Fleisch gießen).

Die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen; falls die Schale zu alt ist, nach dem Kochen schälen; die Rettichknollen fein reiben; mit Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; gut vermischen und zugedeckt ziehen lassen; die Temperatur im Backrohr auf 160 Grad reduzieren; das Fleisch noch 1/2 Stunde langsam weiterbraten lassen; danach herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und würzen; die Erdäpfel mit einer Palette auf einer Arbeitsfläche flach drücken (quetschen); danach in heiße Butter legen und wenden; den Schweinsbraten in Scheiben schneiden; je eine Scheibe mit drei Quetscherdäpfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Bratensaft übergießen und den Jungschweinbraten mit „Quetscherdäpfeln“ mit dem Rettichsalat servieren.

Tipp Der Schweinsbraten kann auch schon am Vortag mit den Aromaten eingerieben werden, damit sie gut in das Fleisch einwirken können. 

Kochen & Küche Jänner 2005