Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9475
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Gefüllte Lammkeule
mit Gemüse
Beschreibung der Zubereitung
Für die gefüllte Lammkeule mit Gemüse und Dörrzwetschken die Lammkeule auslösen, der Breite nach aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und aufklappen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben; Knoblauch, Petersilie und Rosmarin fein hacken; die Eier verschlagen; Weißbrotwürfel, Rosinen, Knoblauch, Pinienkerne, Petersilie und Rosmarin mit den Eiern gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse (grüne und gelbe Zucchini, Jungzwiebel, Fisolen) waschen, putzen und in längere Stifte schneiden.
Die Dörrzwetschken vierteln; das Schweinsnetz gut wässern; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fülle noch einmal gut durchmischen; danach gleichmäßig auf das Lammfleisch verteilen; falls erforderlich, leicht salzen und pfeffern; das Fleisch zu einer Keule einrollen; danach mit dem Schweinsnetz umhüllen; in einem Bräter etwas Öl erhitzen; die Lammkeule einlegen und ca. 1 Stunde braten; nach ¼ Stunde mit Rotwein ablöschen; auf die Hälfte reduzieren lassen und danach mit Rindsuppe aufgießen.
Mit diesem Saft die Lammkeule öfters übergießen; die fertig gebratene Lammkeule warm stellen; den Saft reduzieren und nochmals würzen; das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren; anschließend in etwas Öl und Butter zusammen mit den Zwetschken schwenken; zuletzt etwas würzen; die Lammkeule in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse anrichten und die gefüllte Lammkeule mit Gemüse und Dörrzwetschken mit der Sauce umgießen.
Kochen & Küche Februar 2005
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