Für die Spiegeleier mit Lachs eine Auflaufform mit Butter ausstreichen; die Eier vorsichtig in ein Glas schlagen; Crème fraîche und Obers gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Das Lachs- und Forellenfilet in kleine Würfel schneiden und in die Auflaufform geben.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Marinierten Schweinskoteletts die Pflaumen waschen, halbieren und entkernen; die Erdäpfel waschen, schälen und vierteln; danach in kaltes Wasser legen; den Lauch waschen und in 1 1/2 cm große Stücke schneiden; die Schweinskoteletts dem Knochen entlang einschneiden und würzen; das Öl in einen Bräter gießen; Koteletts, Pflaumen, Lauch und Kräuter zugeben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Für Gobetti im Brotlaib vom Brotlaib einen Deckel abschneiden; das Innere des Brotes mit einem Suppenlöffel vorsichtig herauslösen; (kann für Brotsuppen oder Croûtons weiterverarbeitet werden); den ausgehöhlten Brotlaib warm stellen; die Gobetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen und gut abtropfen lassen; den Schinkenspeck und die Jungzwiebel in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für das Beef Tartar das Beiried mit einem scharfen Messer auf einem Arbeitsbrett in dünne Scheiben schneiden; danach fein hacken; in einer Schüssel die Dotter und das Öl glatt rühren; alle übrigen Zutaten (außer dem Fleisch) zugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren und je nach Geschmack mit Tabascosauce oder Cognac verfeinern.
Für die Vanillecreme im Blätterteigtöpfchen für die Blätterteigtöpfchen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Wassergläser am Boden und am Rand (bis zur halben Höhe) mit Butter einstreichen; die Blätterteigscheiben darüber stülpen und mit Ei bestreichen; anschließend im Backrohr goldbraun backen.
Für die Rote Zwiebelsuppe mit Röstzwiebeln die roten Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden; den Kerbel waschen und klein hacken; einige Blätter für die Garnierung beiseite legen; für die Röstzwiebeln die weiße Zwiebel schälen und mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Für die Erdäpfelbällchen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach den Grieß zugeben; das Ei mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, zur Erdäpfelmasse geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; für die Fülle die Erbsen auftauen lassen; den Speck in einer Pfanne kurz anrösten; die Erbsen und die Jungzwiebel zugeben, gut durchmischen und auskühlen lassen.
Für den Avocado-Erdäpfelsalat die Avocadofrucht der Länge nach halbieren; den Stein entfernen und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Suppenlöffel herauslösen; den Paradeiser in Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für die Maisschaum-Suppe mit einem Messerrücken die Maiskörner von den Maiskolben vorsichtig abschneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen; die Maiskörner darin kurz schwenken und mit der Gemüsebouillon aufgießen; die Milch und das Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; danach 10 Minuten langsam köcheln lassen.
Für die hangeschabten Schafkäsenockerln die beiden Mehlsorten mit den Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Milch rasch zu einem Teig verarbeiten und 10 Minuten rasten lassen; den Schafkäse in kleine Würfel schneiden; genügend Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen; die Nockerlmasse auf ein Schneidbrett geben und mit einer Palette oder einem breiten Messer Nockerln in das kochende Wasser schaben.
Für die gebratenen Garnelen die Garnelen säubern, der Länge nach halbieren, die Därme entfernen und die Schalen bis zum Schwanzstück vorsichtig ablösen; danach die Garnelen mit den Prosciuttoscheiben umwickeln; die Milch erhitzen, die Erbsen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen; zuletzt die Butter zugeben; anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und warm stellen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für das Sandwich mit Schinken, Käse und Paradeisern die Paradeiser waschen und in dicke Scheiben schneiden; den Käse in dünne Streifen schneiden. In einer großen Bratpfanne das Olivenöl leicht erhitzen und die Sandwichscheiben darin beidseitig kurz anbraten; anschließend 4 Brotscheiben auf vorbereitete Teller geben und abwechselnd mit Paradeisscheiben, Schinkenscheiben und Käse belegen.
Für die Lammspieße mit frischen Maiskolben die Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken; die Lamm-Medaillons dünn mit Senf bestreichen und mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; die Maiskolbenscheiben leicht salzen und pfeffern; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Grießschmarren mit Zwetschkenröster die Walnüsse klein hacken; in einer Kasserolle die Milch zum Kochen bringen und Zucker und Zimt zugeben; den Grieß einrühren, aufkochen lassen und kalt stellen. Die Butter erhitzen; die Grießmasse mit einer Gabel durchrühren und in die heiße Butter geben; Rosinen und Walnüsse zugeben; mit einem Holzlöffel gut durchrühren und leicht bräunen lassen.
Für die gebratene Gänseleber die Gänseleber zu vier Scheiben aufschneiden; die Scheiben mit Mehl bestauben und kalt stellen; die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und von den Kerngehäusen befreien; den Ingwer mit dem Honig verrühren und ziehen lassen.
Für Zweifarbige Bandnudeln mit Ziegenkäse zwei Drittel vom Ziegenkäse mit der Milch aufkochen lassen; danach mit Salz und Pfeffer würzen; die Nudeln getrennt in Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen; die Bandnudeln sortenweise darin schwenken; danach mit einer Gabel aufrollen.Auf vorgewärmte Teller geben und die Ziegenkäsesauce darüber gießen; den restlichen Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die Bandnudeln legen. Zweifarbige Bandnudeln mit Ziegenkäse servieren. Kochen & Küche September 2005
Für den Saibling mit Curry im Radicchioblatt die Radicchioblätter waschen und trockentupfen; von den Saiblingfilets die Haut abziehen; 2 Filets in 6 Stücke schneiden; die restlichen Filets in kleine Würfel schneiden und mit Obers, Zitronensaft, etwas Fischfond, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine pürieren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Fischmasse heben.
Kaspressknödel - ein Klassiker! Für die Kaspressknödel in der Rindssuppe den Käse in kleine Würfel schneiden; die Petersilie waschen und fein schneiden; die Zwiebel schälen und ebenfalls fein schneiden; das Knödelbrot in eine Schüssel geben und die Petersilie und Zwiebel zugeben; die Käsewürfel ebenfalls zugeben; die Eier mit einem Schneebesen aufschlagen; die Milch leicht erwärmen und mit den Eiern zum Knödelbrot geben.
Für die Gemüsevariation mit Kräuterschaum das Gemüse putzen, waschen und danach in gleichmäßige Stücke schneiden; anschließend je nach Stärke in Salzwasser bissfest kochen und kurz in Eiswasser abschrecken; rasch herausheben und beiseite stellen; die Kresse abschneiden.
Für die gebackene Käsewurst mit Erdäpfelsalat die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden; die Käsewurst mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren; die Marinadezutaten für den Erdäpfelsalat verrühren; die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden.
Für das Reisfleisch auf serbische Art den Reis laut Packungsanleitung kochen; das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Joghurtterrine auf Minzegelee ine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; 3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; Joghurt und Staubzucker in einer Schüssel mit Zitronenschale und -saft glatt rühren; die Gelatine auflösen und unter das Joghurt rühren; das Obers halbsteif schlagen und unter das Joghurt heben.
Für die Gemüsesuppe auf italienische Art das Gemüse waschen, putzen und in gleich große Würfel schneiden; die Jungzwiebel waschen, der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden; die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken; die Basilikumblätter waschen und fein hacken; die Teigwaren in Salzwasser bissfest kochen; danach abschrecken und abtropfen lassen.
Für die überbackenen Haferflocken mit frischen Beeren die Milch mit Butter, Zucker und Zimt aufkochen lassen; die Haferflocken einrühren und langsam 5 Minuten kochen lassen. Danach die Haferflocken beiseite stellen und auskühlen lassen. Die Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren waschen; die Erdbeeren vierteln. Die Eiklar mit Staubzucker und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die pikante Palatschinkentorte die Eier mit Mehl, Salz und Öl vermengen; danach mit der Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; anschließend etwas rasten (quellen) lassen; die Butter in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander 6 Palatschinken ausbacken. Danach die Palatschinken auskühlen lassen; für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden.
Für die Huhn-Schinken-Pastete die Pastetenteigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; die Hühnerbrustteile durchschneiden und mit den Speckscheiben umwickeln; das Gemüse in Öl kurz rösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenschale zugeben, mit Cognac ablöschen und danach auskühlen lassen.
Für den Gemüseeintopf mit Braunschweigerwurst das Gemüse schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden; die Fisolen nur halbieren; die Erdäpfel der Länge nach vierteln; die Braunschweigerwurst in Scheiben (1/2 cm dick) schneiden und vierteln; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Für die Birnen im Rotweinmus die geschälten Birnen in kaltes Wasser einlegen; Zitronensaft, Zitronenschale, Birnenbrand und Honig zugeben und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen; den Topf mit einem Deckel (kleiner als die Topföffnung) zudecken, damit die Birnen völlig mit Wasser bedeckt kochen; danach die Birnen im Sud erkalten lassen; die eingekochten Zwetschken 1 Stunde im Zwetschkenschnaps marinieren lassen.
Für das Schweinsfilet in der Birne auf Polenta von den Schweinsfilets ca. 100 g Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten; die Birnen waschen und mit einem Parisienneausstecher seitlich aushöhlen; die Kerngehäuse entfernen; die Schweinsfilets mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für die Hühnerkeulen auf Pilzen und Kohl den Strunk vom Kohl entfernen; 3 kleine Blätter zum Einwickeln der Keulenknochen beiseite legen; die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden; die Pilze waschen und falls erforderlich, entstielen; danach in gleich große Stücke schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die gefüllten Weinbeeren die Weinbeeren waschen; die Kappen abschneiden und die Beeren mit einem kleinen Parisienneausstecher vorsichtig aushöhlen; danach auf Küchenpapier abtropfen lassen; für die Fülle den Blauschimmelkäse durch ein feines Sieb streichen; den Bergkäse, Topfen und die Nüsse zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Backzwetschken mit Speck die Eier trennen; die Eiklar zu festem Schnee schlagen; Öl, Mehl, Weißwein und Salz zu einer glatten Masse mixen; danach die Dotter zugeben und anschließend den Schnee unterheben; die Zwetschken waschen, entkernen und mit dem Schinkenspeck umwickeln.
Für das Ziegenkäsecarpaccio das Olivenöl mit dem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren und damit einen Spiegel auf kalte Teller gießen (2 KL für die Oliven zurückbehalten); die schwarzen Oliven entsteinen und in die Radicchioblätter füllen.
Für das Polentagratin die Zwiebel fein schneiden; in einer Kasserolle die Butter schmelzen und die Zwiebel darin glacieren, ohne Farbe nehmen zu lassen; mit Bouillon aufgießen, zum Kochen bringen und das Maismehl einrühren; langsam 10 Minuten kochen lassen; danach zugedeckt weitere 20 Minuten ziehen lassen; anschließend die Polentamasse auskühlen lassen; die Obstkuchenform mit Butter ausstreichen und kalt stellen; den Schinken und die Wurst in feine Streifen schneiden.
Für das Kalbfleisch mit Wokgemüse das Kalbfleisch dünnblättrig schneiden; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen und in Streifen schneiden. Wenig Öl in einer Wokpfanne gut erhitzen; das Fleisch darin rasch anbraten; nach und nach das Gemüse zugeben, gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen; zuletzt mit Zitronensaft beträufeln und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Für die gefüllten Steinpilze mit Kräutersauce die großen Steinpilze putzen und den Stiel glatt abschneiden; danach mit einem Parisienne-Ausstecher vorsichtig aushöhlen und das Pilzfleisch beiseite geben; die kleineren Steinpilze, Eierschwammerln und Herbsttrompeten sauber putzen; die Eierschwammerln und Herbsttrompeten fein schneiden; die Butter in einer Pfanne erhitzen; die Jungzwiebel fein schneiden und in heißer Butter kurz anschwitzen.
Für die flambierten Pfirsiche die Pfirsiche waschen, halbieren, schälen und die Kerne entfernen; den Zucker in einer Kupferpfanne hell karamellisieren lassen; die Butter zugeben, mit Orangensaft und Zitronensaft ablöschen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Boden der Pfanne löst; danach die Pfirsichhälften einlegen, 2-3 Minuten leicht köcheln lassen und dabei wenden; den Grand Marnier in die Pfanne gießen und flambieren; danach die Mandeln einstreuen.
Für das Tiroler Gröstl mit Holunder-Krensauce und Steinpilzen die Erdäpfel in Scheiben schneiden (Heurige in der Schale, alte Erdäpfel vorher schälen); die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden; den Speck in kleine Stücke schneiden; das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden; die Jungzwiebel waschen und fein schneiden.
Für die Pilz-Sülzchen die Pilze sauber putzen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Gemüse für den Fond putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in kaltem Wasser mit Essig zum Kochen bringen; 10 Minuten langsam köcheln lassen; danach das Gemüse und die Gewürze herausnehmen; die Pilze in den kochenden Fond geben und einmal aufkochen lassen; anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
• Für die Hühnersuppe mit Kokosmilch das Suppenhuhn in genügend kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen; die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden; den Lauch waschen, putzen und klein schneiden; die Zitronenschale in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden; nach ca. 1 Stunde Kochzeit das Gemüse zum Huhn geben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und noch ca. 20 Minuten kochen.
Für die gedünsteten Rindsschnitzel mit Erdäpfelknödeln die Rindsschnitzel mit Salz, Pfeffer und Senf würzen; die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; mit Frischhaltefolie abgedeckt, in den Kühlschrank stellen; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen und in sehr dünne Streifen schneiden.
Für die Pfirsichmarmelade die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden; die Pfirsiche in kleine Stücke schneiden und mit dem Gelierzucker und den Vanilleschoten über Nacht marinieren lassen; die Rexgläser heiß auswaschen.
Für Südliches Gemüseallerlei das Gemüse waschen, putzen und in gleich große Stücke schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Chilischote waschen, entkernen und fein schneiden. In einer großen Bratpfanne die halbe Menge des Olivenöls erhitzen; das Gemüse darin rasch anbraten und gut durchschwenken; die Chilischote und den Knoblauch zugeben und nochmals durchschwenken.
Für das gebratene Beiried im Kräutermantel das Gemüse in gleich große Stücke schneiden; den Erdapfel schälen und in kleine Würfel schneiden; danach im Salzwasser kurz blanchieren; das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Petersilie, Kerbel und Schnittlauch fein schneiden.
Für das Cordon bleu von Steinbutt und Lachs je eine Tasche in die Steinbuttfilets schneiden; die Toastbrotscheiben entrinden und in ganz kleine Würfel schneiden; danach im Backrohr trocknen, ohne Farbe nehmen zu lassen (werden danach als Semmelbrösel verwendet). Die Lachstranchen der Länge nach in die Steinbutttaschen einlegen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln; anschließend die Steinbuttfilets in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt mit den vorbereiteten Toastbrotwürfeln panieren.
Für die Schokolade-Himbeer-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; die Eier trennen; Dotter und Zucker schaumig schlagen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; die Butter leicht erwärmen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; den Eischnee zugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.
Für den Marillenplunder das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Marillen waschen und die Kerne entfernen; die Früchte halbieren; den Plunderteig 3 mm dünn ausrollen; mit einem run
Für die Grießnockerlsuppe in einer Schüssel die Butter mit den Eiern schaumig rühren; nach und nach den Grieß einarbeiten; mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten rasten lassen; danach noch einmal gut durchrühren; mit zwei Dessertlöffeln aus der Grießmasse Nockerln formen; die Karotte schälen und mit einem Zestenschneider schaben; den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Für die gebratenen Zanderfilets auf Pilzgröstl die Zanderfilets waschen und trockentupfen; die Hautseite schräg einschneiden; die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; die Pilze waschen und putzen; größere Pilze halbieren oder vierteln; die Erdäpfel nicht zu dünnblättrig schneiden; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Petersilie waschen und hacken.
Für das Cordon Bleu das Fleisch dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen; den Käse in den Schinken einpacken und je auf eine Hälfte der Kalbsschnitzel legen; danach die Schnitzel zusammenklappen und die Ränder gut andrücken; abschließend die Schnitzel panieren; Öl oder Butterschmalz auf ca. 140 Grad erhitzen.
