Rezepte-Liste

Für die gegrillten Saiblinge im Speckmantel die Erdäpfel kochen und schälen; die Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebel in Ringe schneiden; die Karotte schälen und in Stifte schneiden; den Zucchini ebenfalls in Stifte schneiden; den Schnittlauch in Röllchen schneiden; Zwiebel, Gemüse und Kräuter auf die Innenseite der Filets legen.

Für die gebrannte Vanillecreme die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messerrücken herausschaben; Zucker, Vanillezucker und Vanillemark in einer Schüssel gut vermischen und die Dotter zugeben; danach die Milch einrühren (nicht mit dem Schneebesen, es soll kein Schaum entstehen); anschließend langsam das Obers zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Für den Angler am Spieß die Anglermedaillons mit den Speckscheiben umwickeln und mit Pfeffer würzen; die Lorbeerzweige waschen; je 5 Blätter abschneiden; die Zweige zuspitzen; je 6 Anglermedaillons auf die Zweige stecken; dazwischen immer ein Lorbeerblatt geben; für das Ratatouille das Gemüse putzen und in gleich große Würfel schneiden; den Knoblauch feinst schneiden.

Für die Zimtnudeln mit Erdbeermark die Bandnudeln in reichlich kochendem Wasser bissfest kochen; danach abseihen und abschrecken; die Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und durch ein Sieb streichen; danach mit Läuterzucker und Grand Marnier verfeinern und beiseite stellen.

Für die Palatschinken gefüllt mit Spargelmus die Eier mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl glatt verrühren; mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen; Butter und Öl in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander 3-4 Palatschinken ausbacken und warm stellen.  

Für den Kirschenfleck mit dunklem Biskuit das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; den Staubzucker und die Dotter schaumig rühren; Zitronenschale und Vanillezucker zugeben; die Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen und zur Dottermasse geben; das Mehl mit dem Kakao vermischen, in die Masse sieben und vorsichtig unterheben; die Kirschen auf ein bemehltes Backblech geben und mehlieren.

Für das Kirschenkompott für das Grießflammeri mit Kirschenkompott den Zucker karamellisieren lassen; die Kirschenkerne zerstoßen, zugeben und mit Rot- und Portwein ablöschen; mindestens 10 Minuten einkochen lassen; anschließend abseihen; Kirschen, Grenadinesirup, Kirschwasser, Honig und Ribiselpüree zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Maizena einkochen; danach auskühlen lassen.

Für den Erdäpfel-Fisolen-Salat mit Schillerlocken die Erdäpfel waschen und in Salzwasser kochen; die Fisolen waschen, putzen und bissfest kochen; die rote Zwiebel schälen; eine Hälfte in dünne Ringe, die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden; für die Vinaigrette den Knoblauch schälen, sehr fein schneiden und mit den Zwiebelwürferln und den anderen Zutaten gut verrühren.  

Für den Überbackenen Spargel mit Räucherlachs den Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen und in Zitronenwasser legen; 1/2 l Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker würzen und darin den Spargel gebunden oder stehend kernig kochen; danach den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Für den Milchreis mit Sauerkirschenkompott den Reis in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen; die Sauerkirschen im Kirschensaft einweichen; in einer Kasserolle Milch, Obers, Zimtstange, Zucker, Salz, Gewürznelken und Zitronenschale zum Kochen bringen; danach von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen; anschließend abseihen.

Für die geröstete Kitzleber im Reisring die Kitzleber von Sehnen und Drüsen befreien; den Fettrand der Nieren sorgfältig entfernen; die Jungzwiebel fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken; den Majoranzweig abrebeln; die Kitzleber, das Kitzherz und die Kitznieren in feine Scheiben schneiden; den Reis laut Packungsanleitung kochen; danach warm stellen.

Für die Chicoréeblüte die Chicoréekolben in Frischhaltefolie verpacken und in kochendem Wasser ca. 10 Minuten kochen; danach in Eiswasser auskühlen lassen; die Kirschparadeiser entstielen und halbieren; die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

Für die Steakpfanne mit frittierter Petersilie und Erdäpfelstroh den Erdapfel schälen und mit der Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; danach mit dem Messer in dünne Streifen schneiden; die Petersilie von den Stielen befreien, gut waschen und gut abtrocknen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Für die Lammkoteletts mit Olivenkruste auf Paradeispolenta die Oliven entsteinen, klein schneiden und mit Semmelbröseln, Eiklar, Butter, Senf und Pfeffer gut vermischen; die Lammkoteletts mit Knoblauch einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.

Für den Hühnersalat mit Ananas die Hühnerbrüstchen und die Keulen in der Geflügelbouillon pochieren; danach auskühlen lassen; die Ananas halbieren und aushöhlen; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; einige schöne Stücke für die Garnierung beiseite geben; Crème fraîche, Mayonnaise und Gewürze in einer Glasschüssel mit dem Orangensaft gut verrühren.

Für die gemischten Blattsalate im Eisbergsalatblatt die Salate putzen, waschen und trockentupfen; für das Dressing die Paprikaschote in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebeln fein schneiden; vier größere Jungzwiebelstreifen zum Binden der Eisbergsalatblätter bereiten.

Für die bunte Beerenmarmelade die Marmeladegläser mit heißem Wasser ausspülen; die Waldmeisterblätter waschen und abtropfen lassen; die Beeren waschen, verlesen und ebenfalls abtropfen lassen; danach in eine Kasserolle geben und langsam unter ständigem Rühren den Gelierzucker zugeben; alles zum Kochen bringen und ca. 10-15 Minuten langsam köcheln lassen.  

Für das Spargelrisotto im Parmesankörbchen 1/2 l Wasser mit Zitrone, Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen und den weißen Spargel darin bissfest kochen; den grünen Spargel in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser kernig kochen; beide Sorten danach sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; den Fond vom weißen Spargel für den Risotto bereithalten.

Für das Lammcurry mit gebratenen Bananen das Lammfleisch in erhitztem Öl auf allen Seiten gut anbraten; mit der Lamm- oder Rindsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Currypulver zugeben und gut vermischen; den Ananas- oder Pfirsichsaft zugießen; zuletzt Crème fraîche einrühren und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Für das Hühnerragout mit Gartengemüse das Hühnerfleisch in gleich große Stücke schneiden; die Jungzwiebel putzen und klein schneiden; den Erdapfel schälen und in Streifen schneiden; die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und halbieren; die Erbsenschoten putzen und schräg durchschneiden; die Stangensellerie in gleich große Stücke schneiden.

Für die gefüllten Kalbsröllchen getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen; zwei Kalbsschnitzerln plattieren, würzen und mit Klarsichtfolie abgedeckt, ziehen lassen; das dritte Schnitzerl fein faschieren und mit Eiklar, Obers, Zitronensaft und dem Eiswürfel zu einer feinen Farce mixen; mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Artischockenböden die Artischocken sollen nicht trocken und geschlossen sein; mit einem Sägemesser die Herzen abschneiden; danach die Stiele nicht zu knapp abschneiden, damit die Böden nicht verletzt werden; 1 1/2 cm über den Böden abschneiden und mit einem Suppenlöffel das Artischockenhaar vorsichtig herauslösen; die äußeren Blätter entfernen; die Böden sofort in Zitronenwasser legen.

Für das Schweinsfilet im Blätterteig den Blätterteig in der Länge und Breite des Schweinsfilets dünn ausrollen; das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern; mit Schinkenspeck umwickeln und im Blätterteig einschlagen; etwas Teig für die Verzierung bereithalten; den Spargel waschen, die Enden abschneiden und den Spargel kernig kochen; danach sofort in Eiswasser abschrecken; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Kitzsülze mit Kernölvinaigrette die Karotten und die Sellerieknolle schälen und klein schneiden; das Jungzwiebelgrün putzen und klein schneiden; die Bärlauchblätter verlesen; die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden; 2 Karotten, die halbe Menge der Sellerieknolle und Jungzwiebelgrün sowie den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; danach das Kitzfleisch einlegen und darin kernig kochen. Im Sud auskühlen lassen.

Für die Holunderstrauben die Eier trennen; das Mehl und den Weißwein in einer Schüssel glatt rühren; danach Dotter, Vanillezucker, Zimt und Salz zugeben und gut durchrühren; die Eiklar mit dem Zucker steif aufschlagen und unter die Masse heben; die Holunderdolden verlesen, aber nicht waschen, dadurch verlieren sie viel Geschmack und Blüten.

Für das gebratene Kitzschlögerl die Karotten und den Erdapfel schälen; das Fleisch sauber zuputzen; 2 Karotten, die Zucchini und den Erdapfel in gefällige Stücke schneiden (tournieren) und in Wasser bereithalten; die restliche Karotte, Petersilie und Jungzwiebel klein schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Kitzfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Apfelsuppe die Äpfel waschen und schälen; danach feinst aufschneiden; für die Chips einige größere Scheiben zum Frittieren beiseite legen; das Öl auf ca. 110 Grad erhitzen und die größeren Apfelscheiben darin frittieren (sie müssen im Öl schwimmen); anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Reissuppe mit geräuchertem Würstel den Reis laut Packungsanleitung kochen und auskühlen lassen; die Würstel der Länge nach vierteln und in kleine Ecken schneiden; die Petersilie fein hacken; den Schnittlauch fein schneiden. Die Selch- oder Rindsuppe erwärmen; Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren und den gekochten Reis zugeben.  

Für die Kirschenpastete den Zucker bei schwacher Hitze solange erhitzen, bis er dickflüssig und hellbraun ist; mit Rotwein ablöschen und die Kirschen zugeben; Vanillezucker und Zimt zugeben und so lange langsam köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Boden löst; danach die Kirschenmasse mit Maizena binden; anschließend die Mandeln einrühren und kalt stellen.

Für den grillierten Zander auf Gemüsegröstl die Zanderfilets mit einem scharfen Messer schröpfen (die Haut einschneiden); die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Paprikaschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden; den Spargel zuputzen und den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die gebratene Hühnerbrust mit Schinken-Stangenselleriesauce die Stangensellerie waschen, putzen und in Rauten schneiden; den Schinken in feine Streifen schneiden; den Reis laut Packungsanleitung kochen; danach warm stellen; die Hühnerbrüstchen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Apfelsackerln die Äpfel schälen und die Kerngehäuse entfernen; das Fruchtfleisch fein schaben; Zucker, Zimt, Rosinen, Haselnüsse und Rum zugeben, gut vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen; den Strudelteig nach Packungsanleitung auftauen lassen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; ein Backblech leicht mit Öl bestreichen.

Für die Vanilleknödel mit marinierten Erdbeeren Topfen, Ei und Dotter mit dem Handmixer schaumig aufschlagen; Maiskeimöl, Vanillemark, Zitronenschale, Salz und Haselnussöl unterrühren; zuletzt die Biskuitbrösel einarbeiten; den Teig 1/2 Stunde rasten lassen; danach aus dem Teig Knödel formen; die Erdbeeren entstielen und vierteln.

Für den Roter Paradeisaufstrich für den Aufstrich Die getrockneten Paradeiser in kleine Stücke schneiden; die Minzeblätter klein hacken.

Für die Lachsforelle auf grünem und weißem  Spargel den weißen Spargel vom Kopf weg schälen und die Enden abschneiden; vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden; den Knoblauch fein schneiden; die Zitrone in Scheiben schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Spargelfond zum Kochen bringen; Rohzucker, Salz, Butter und die Zitronenscheiben beifügen.

Für das geschnetzelte Rehfleisch mit Pilzen das Rehfleisch zuerst in Streifen und dann in dünne Blättchen schneiden; den Speck in breite Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und ganz fein schneiden; die Pilze putzen, waschen und in größere Stücke schneiden.

Für die gebackenen Erdäpfelnudeln mit Vanillesauce das Obers leicht erwärmen und die Germ darin auflösen; in einer Schüssel das Mehl und die Erdäpfel vermischen; das Obers-Germgemisch zugeben; danach die flüssige Butter, das Ei, den Dotter und das Salz zugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verarbeiten (der Teig darf nicht zu fest sein); den Teig zugedeckt 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Für das Vanille-Erdbeerparfait die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kühl stellen; die Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln; die halbe Menge davon pürieren; die restlichen Erdbeeren für die Einlage beiseite stellen; Eier und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen.

Ein einfaches und schnelles Putengeschnetzeltes Rezept   Für Putengeschnetzeltes mit Erbsenreis den Reis waschen; die Erbsenschoten putzen und in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel putzen und sehr klein schneiden; das Putenfleisch in feine Blättchen schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die Karottenmus die Karotten schälen und in kleine Scheiben schneiden; danach in der Geflügelbouillon und Rindsuppe mit dem Kerbel weich kochen; die Babykarotten schälen und bissfest kochen; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen.

Für den gerollten Lammbraten vom Lammkarree das Filet herauslösen; das Karree plattieren; das faschierte Lammfleisch auf das Fleisch streichen; das Filet mit Speck umwickeln und auf das faschierte Lammfleisch legen; danach eine Rolle formen und mit Küchenspagat binden; Zwiebel und Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden.

Für das Früchte-Müsli das Vollkornmüsli mit der Milch gut vermischen und 20 Minuten ziehen lassen; in der Zwischenzeit die Früchte und Beeren waschen und nach Bedarf schälen; einen Teil für die Garnitur beiseite stellen; das restliche Obst klein schneiden und mit der Müsli-Mischung gut vermischen.

Für den Tafelspitz mit Rahmfisolen und Rösti das Gemüse putzen, schälen oder waschen und in kleine Stücke schneiden; den Gemüsefond zum Kochen bringen und den Tafelspitz mit d

Für den Nougatgugelhupf die Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstauben und kalt stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Vanillezucker vermischen; das Nougat in kleine Würfel schneiden; die Eier mit dem Kristallzucker schaumig schlagen; das Obers steif schlagen und unter die Eier-Zuckermasse heben.

Für das Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln das Fleisch in gleich große Würfel schneiden; das Wurzelgemüse putzen und in kleine Würfel schneiden; die Paprikaschote waschen, putzen

Für die Farce für die gefüllten Morcheln in Hühnerbouillon das Hühnerfleisch in Würfel schneiden; anschließend in einer vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine glatte, glänzende Masse bereiten; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; die Morcheln waschen, trockentupfen und (mit Hilfe eines Dressiersackes mit kleiner Lochtülle) mit der Hühnerfarce füllen.

Für die Fisch-Törtchen für den Teig die Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer rasch zu einem geschmeidigen Mürbteig verarbeiten; mit Klarsichtfolie abdecken und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; in der Zwischenzeit die Fischfilets in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden; Dille und Knoblauch fein schneiden; alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Für Zweierlei Spargel mit Safranerdäpfeln den weißen Spargel vom Kopf weg schälen und die holzigen Enden abschneiden; vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden; den weißen Spargel mit Spagat zusammenbinden; die Erdäpfel schälen.

Für das süßsaure Gemüse mit Chilischoten die Karfiolröschen bissfest kochen und abschrecken; Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden; die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden; die Jungzwiebel in feine Scheiben schneiden; die Chilischote entkernen und ganz fein schneiden.

Für das Muttertagsherz mit Marzipan die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Herzform so mit Backpapier einschlagen, dass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; Staubzucker, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren; Eiklar und Kristallzucker steif aufschlagen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben; die Biskuitmasse in die Form füllen und 40 Minuten backen.