Gefüllte Steinpilze

Für die gefüllten Steinpilze mit Kräutersauce die großen Steinpilze putzen und den Stiel glatt abschneiden; danach mit einem Parisienne-Ausstecher vorsichtig aushöhlen und das Pilzfleisch beiseite geben; die kleineren Steinpilze, Eierschwammerln und Herbsttrompeten sauber putzen; die Eierschwammerln und Herbsttrompeten fein schneiden; die Butter in einer Pfanne erhitzen; die Jungzwiebel fein schneiden und in heißer Butter kurz anschwitzen.

Die Pilze und das Pilzfleisch zugeben und kurz durchrösten; die Kräuter beifügen; mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen; die großen Steinpilze mit der Pilzmasse füllen; danach alle Pilze panieren. Eine höhere Kasserolle mit soviel Öl füllen, dass die Pilze schwimmend ausgebacken werden können; für die Kräutersauce etwas Butter erhitzen; die Kräuter zugeben, mit Obers aufgießen und kurz aufkochen lassen.

Danach Crème fraîche zugeben und alles zusammen mit einem Handmixer fein aufmixen; mit Salz und Pfeffer würzen; die gebackenen Pilze aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen; je einen gefüllten Steinpilz in der Mitte durchschneiden und mit einem kleinen Steinpilz auf vorgewärmte Teller setzen; mit der Kräutersauce umgießen und zuletzt mit Petersilie garnieren; als Beilage zu den gefüllten Steinpilzen mit Kräutersauce passt frischer Salat. 

Kochen & Küche August 2005