Kalbsbraten

Für die Farce für den Kalbsbraten im Kohlblatt das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in kleine Würfel schneiden und mit den Eiklar, Eiswürfeln, Zitronensaft und Obers zu einer glatten Masse verarbeiten; danach kühl stellen; den Kohlkopf waschen und der Länge nach halbieren; den Strunk entfernen; die Blätter vorsichtig ablösen und in kochendem Wasser kurz blanchieren; danach abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Kohlblätter flach auf eine Klarsichtfolie legen und die Farce mit einer Palette aufstreichen; den Kalbsrücken in die Mitte setzen würzen und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle einrollen.

Ein nicht zu kleines Stück Alufolie auf der Innenseite mit Butter bestreichen; die Rolle darauf legen, einrollen und gut verschließen; in einer Pfanne im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten braten; für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel gut waschen und in der Schale nicht zu weich kochen (Vorsicht - sie zerfallen sehr schnell); danach schälen und durch eine Presse drücken. Milch und Butter aufkochen lassen; mit Salz und Muskatnuss würzen und mit den Erdäpfeln zu einem glatten Püree verarbeiten; das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, auswickeln und warm stellen; den Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgießen, abseihen und mit den grünen Pfefferkörnern würzen; den Kalbsbraten in acht gleichmäßige Scheiben schneiden und den Kalbsbraten im Kohlblatt auf vorgewärmten Tellern mit dem Erdäpfelpüree und der Pfeffersauce anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Weinempfehlung: Grauburgunder

Kochen & Küche Jänner 2004