Kalbsbraten

• Für den Kalbsbraten mit Speck-Semmelwürfel-Kruste das Kalbskarree kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer rundum würzen, in einem geeigneten Bräter Butter und Öl erhitzen, das Fleisch einlegen und auf beiden Seiten anbraten.

• Zwiebeln und Karotten schälen, 1/2 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und beiseitegeben, die restliche in dünne Spalten schneiden, Karotten und Stangensellerie in kleine Stücke schneiden, das Gemüse, die Zitronenschale und den Thymian gleich zum Braten geben, kurz mitbraten lassen und danach mit dem Gemüsefond aufgießen, den Braten im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft ca. 1 Stunde fertig braten.

• Für die Kruste den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und mit den beiseitegegebenen, klein geschnittenen Zwiebeln und den Semmelwürfeln vermischen, das Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne erhitzen, die Semmel- und Speckwürfel zugeben und einige Minuten rösten, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Eier verquirlen und mit den Würfeln für die Kruste vermischen.

• 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, die Masse gleichmäßig darauf verteilen, andrücken und den Braten zurück in den Ofen schieben (aufpassen, dass die Kruste nicht zu dunkel wird!), dann den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, zum Rasten warm stellen und den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce nach Belieben aufgießen oder reduzieren und abschmecken.

• Die Kohlsprossen putzen, im Salzwasser nicht zu weich kochen, abseihen und in Mandelbutter schwenken, den Kalbsbraten mit Speck-Semmelwürfel-Kruste in Portionen schneiden und mit Kohlsprossen und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Enthalten in Kochen und Küche Dezember 2013