Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9084
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Fasanbrüstchen
in Gelee
Beschreibung der Zubereitung
Für die Fasanbrüstchen in Gelee das Fasanfleisch in der Geflügelbouillon (4 cl davon bereithalten) pochieren (20 Minuten leicht köcheln lassen); danach herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; das Gemüse waschen, falls erforderlich schälen, in dünne Streifen schneiden und blanchieren; in Eiswasser abschrecken.
Das Gelierpulver in die bereitgehaltene, kalte Bouillon einrühren und quellen lassen; die zum Pochieren verwendete Bouillon durch ein Etamintuch gießen und dann die aufgequollene Gelatine einrühren; einmal aufkochen lassen; danach kalt stellen.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen; die Form abwechselnd mit Gemüsestreifen, Gelee und Fleisch füllen; danach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; die Avocados halbieren, entkernen und schälen; für die Marinade Ingwer schälen und fein schneiden; mit Traubenkernöl und Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Avocados damit marinieren und aufgefächert auf gekühlten Tellern anrichten; die Terrine stürzen, in 8 Portionen schneiden und die Fasanbrüstchen in Gelee nach Belieben je zwei Stück servieren.
Tipp: Die Terrine ist im Kühlschrank 2 - 3 Tage haltbar.
Weinempfehlung: Grüner Veltliner
Kochen & Küche Jänner 2004
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