Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9116
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Schweinsmedaillons
mit Kohlroulade und Rotweinbutter
Beschreibung der Zubereitung
Für die Schweinsmedaillons mit Kohlroulade das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Kohlblätter waschen und putzen; in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schweinsmedaillons zubereiten: falls erforderlich die Schweinsmedaillons zuputzen; salzen, pfeffern und beidseitig kurz in Öl anbraten; anschließend im Backrohr 12 Minuten fertig braten; herausnehmen und warm halten.
Für die Rotweinbutter die Schalotten schälen und fein schneiden; in 100 g erhitzter Butter glacieren und mit Zucker karamellisieren lassen; mit Zweigelt und Portwein ablöschen; mit Salz würzen und auf die Hälfte reduzieren lassen; abseihen und mit etwas kalter Butter montieren. Für die Kohlroulade Obers aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; die Kohlblätter darin einlegen und gut erwärmen; danach herausnehmen und die Oberssauce beiseite stellen.
Die Kohlblätter schichtweise auf einen Teller auflegen, zu einer Roulade formen und daraus 12 Portionen schneiden; jeweils in die Mitte der vorgewärmten Teller ein Kohlpäckchen setzen und einen Holzspieß mit jeweils drei Schweinsmedaillons darauf stecken. Jeweils drei Kohlrouladenstücke daneben arrangieren und mit der Oberssauce umgießen; zuletzt mit Rotweinbutter beträufeln; als Beilage zu den Schweinsmedaillons mit Kohlroulade passen Erdäpfelpüree oder Salzerdäpfel.
Weinempfehlung: Zweigelt
Kochen & Küche Februar 2004
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