Schweinskotelett mit Pastinakenpüree

1. Pastinakenpüree: Die Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden.
2. In möglichst wenig Wasser zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen. Wir wollen kein Wasser abgießen, da dabei auch Geschmack weggeschüttet wird.
3. Den Deckel abnehmen und ein wenig ausdampfen lassen. Das Püree mit dem Stabmixer glatt mixen und dabei 100 g Butter als kalte Würfel einarbeiten und salzen. Dabei entsteht ein sehr glattes, samtiges und weißes Püree, das sich auch gut wieder aufwärmen lässt.
4. Speckkohlsprossen: Die Kohlsprossen zuputzen, die größeren äußeren Blätter abzupfen und den Rest vierteln, in etwas Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und in eine kalte Pfanne mit etwas Öl geben, um die Würfel auszu­lassen. Die Kohlsprossenblätter und ­-viertel zugeben und durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Schweinskoteletts: Die Koteletts vom Schwein salzen, in eine heiße Pfanne einlegen und auf beiden Seiten goldbraun braten.
7. Pfeffer, Thymianzweige und angedrückte Knoblauchzehen hinzugeben, 20 g kalte Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Mit der schäumenden Butter und den Aromaten das Fleisch immer wieder übergießen.
8. Die Koteletts in der Pfanne im Ofen bei 120 °C noch 10 Minuten nachgaren lassen und dann 5 Minuten Zeit zum Rasten geben.
9. Die Schweinskoteletts mit dem Pastinakenpüree und den Kohlsprossen anrichten und etwas vom buttrigen Bratensatz darüberträufeln.

Tipp: 

Das Kotelett vom Schwein mit Pastinakenpüree und Speckkohlsprossen ist glutenfrei, reich an Vitamin C, Eisen und Zink. 

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 1 / 2024