Faschierte Butterschnitzel

Für die faschierten Butterschnitzel die Erdäpfelwürfel im leicht gesalzenen Wasser weich kochen; die Milch aufkochen und die Butter zugeben; die Erdäpfel abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; die Milch mit Muskatnuss und Salz würzen und in die Erdäpfel einrühren; die Masse etwas abkühlen lassen; Dotter, Parmesan und Semmelbrösel zugeben und alles gut vermischen; die Schalotten in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; danach kalt stellen.

Die Eier in eine Schüssel schlagen; Petersilie, Senf, Paprikapulver, Majoran, Salz, Pfeffer und Schalotten zu den Eiern geben und mit einem Schneebesen gut durchschlagen; das Faschierte beifügen und alles mit der Hand gut vermischen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Aus der faschierten Masse mit nassen Händen vier gleich große Schnitzel formen; mit einer Palette die Erdäpfelmasse gleichmäßig auftragen; in einer größeren, beschichteten Pfanne Butter leicht erhitzen, die Schnitzel einlegen und im Backrohr ca. 15 Minuten braten; die Fisolen putzen, waschen und mit einer Knoblauchzehe in leicht gesalzenem, kochenden Wasser bissfest kochen; die Butterschnitzel aus dem Backrohr nehmen und warm stellen; Butter in einer Kasserolle zerlassen, Obers zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz einkochen lassen; die Fisolen zugeben und nochmals würzen; die Rahmfisolen auf vorgewärmte Teller geben; jedes Butterschnitzel einmal durchschneiden und auf die Fisolen setzen.

Kochen & Küche Juli 2004