Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9438
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Gekochtes Beinfleisch
mit Rotkraut
Beschreibung der Zubereitung
Für das gekochte Beinfleisch mit Rotkraut und Röster das Wasser mit der halben Menge Suppengemüse und den Kräutern zum Kochen bringen; mit Salz und Pfeffer würzen; danach das Beinfleisch einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Rotkraut putzen und den Strunk herausschneiden; die Rotkrautblätter in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; die gekochten Erdäpfel schälen und blättrig schneiden.
Nach 1/2 Stunde Kochzeit das restliche Suppengemüse zum Beinfleisch geben und nochmals 25 - 30 Minuten langsam kochen lassen.
Für das Rotkraut die Butter erhitzen und die Jungzwiebel zugeben; danach sofort das Rotkraut beifügen und alles gut vermischen; Rotweinessig zugeben, mit Orangensaft ablöschen und mit der Bouillon aufgießen; die Gewürze und die Preiselbeeren zugeben und ca. 25 Minuten dünsten; etwas Öl erhitzen und die Erdäpfel darin anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter verfeinern.
Die Erdäpfel in kleine Auflaufformen füllen und warm stellen; das Beinfleisch aus der Suppe nehmen, den Knochen entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden; das Rotkraut auf vorgewärmte Teller geben und das Beinfleisch darauf setzen; die Erdäpfel aus den Formen stürzen und dazu servieren; zuletzt das Fleisch mit 1 EL Rindsuppe begießen. Das gekochte Beinfleisch mit Rotkraut und Röster servieren.
Kochen & Küche Jänner 2005
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