Spargelrisotto

Für das Spargelrisotto im Parmesankörbchen 1/2 l Wasser mit Zitrone, Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen und den weißen Spargel darin bissfest kochen; den grünen Spargel in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser kernig kochen; beide Sorten danach sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; den Fond vom weißen Spargel für den Risotto bereithalten.

In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und den Risottoreis einrühren; nach und nach mit dem Spargelfond aufgießen und kernig kochen; für jedes Parmesankörbchen in einer beschichteten Pfanne etwas Öl und 1 EL Parmesan erhitzen; die Pfanne immer wieder von der Kochstelle nehmen und durch Schwingen in der Luft abkühlen; diesen Vorgang einige Male wiederholen; den weichen Parmesan einige Male in der Pfanne wenden; nach leichter Bräunung herausnehmen und über eine Kaffeetasse oder Timbalform stülpen und zu einem Körbchen formen; den weißen Spargel und die halbe Menge des grünen Spargels klein schneiden; beide Spargelsorten in den Risotto rühren; nochmals mit Salz und Pfeffer würzen; die restlichen grünen Spargelstangen auf vorgewärmte Teller verteilen; die Körbchen darauf setzen und den Spargelrisotto einfüllen. 

Kochen & Küche Juni 2005