Geräucherte Forellen

Für die Geräucherte Forellen und Saiblinge das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Fische waschen und trockentupfen; mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit weicher Butter bestreichen; das Räuchermehl auf ein Backblech streuen und mit fein gehacktem Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren vermischen; die Lorbeerblätter darauf legen; einen Gitterrost so auf das Backblech setzen, dass ca. 5 cm Abstand zum Räuchermehl bleibt.

Die Fische mit geöffneter Bauchhöhle auf den Gitterrost setzen, damit sie auch innen gut durchgeräuchert werden; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten räuchern; mittels Druckprobe den Garprozess überprüfen: mit dem Daumen und Mittelfinger die Fische in der Mitte des Rückens leicht zusammendrücken; geht die Vertiefung zurück, sind die Fische noch nicht durch; bleibt die Vertiefung, sind die Fische fertig gegart; danach die Fische vom Rost nehmen, gut auskühlen lassen und über Nacht, in einer Folie verpackt, aufbewahren; am nächsten Tag lässt sich die Haut leicht abziehen und die geräucherten Forellen und Saiblinge können leicht filetiert werden.

Serviervorschlag: Die Fische filetieren; von der Forelle die Haut ganz abziehen, dabei sehr vorsichtig vorgehen, damit keine Gräten verbleiben; vom Saibling die Haut nur bis zur Schwanzflosse aufrollen; vor dem Servieren die geräucherten Fische mit Zitronenscheiben und Dille garnieren. Bereits am Vortag bereiten.

Kochen & Küche Juli 2005