Schweinskopfsulz

Für die Schweinskopfsulz mit Gemüse  den Schweinskopf in einem Topf mit kaltem Wasser, dem Gemüse, dem Essig und den Gewürzen weich kochen; danach aus dem Sud heben und 1/2 l vom Sud abseihen; den Schweinskopf in kaltem Wasser auskühlen lassen, das Fleisch ablösen und in feine Scheiben schneiden. Die Gelatine einweichen; danach ausdrücken und in den heißen Sud rühren (oder das Gelierpulver zugeben). Die Karotte und Sellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen; etwas vom ab gekühlten Sud eingießen; danach abwechselnd das Fleisch und das Wurzelgemüse einfüllen; zuletzt mit Sud bedecken und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen. Für das Dressing Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und das Kürbiskernöl zugeben. Die Sulz aus der Form stürzen und vorsichtig die Klarsichtfolie abziehen; die Sulz in Scheiben schneiden, auf einer geeigneten Servierplatte anrichten und den frisch gerissenen Kren über die Schweinskopfsulz mit Gemüse streuen.

Kochen & Küche Februar 2007