Gefüllte Lachsforelle

Für die gefüllte Lachsforelle mit Gemüsesauce die Lachsforelle unter fließendem Wasser waschen, die Bauch- und Rückenflossen abschneiden, den Fisch trocken tupfen. Für die Farce die Zutaten (alles gut gekühlt) cuttern und durch ein Sieb streichen. Lauch, Gelbe Rüben und Karotten fein schneiden, kurz in Butter anschwitzen, abkühlen lassen, mit der Lachsfarce vermischen und mit Wermut abschmecken.

Ausgenommenen Fisch auseinanderklappen, würzen, mit der Farce-Gemüse-Mischung füllen und die Fischränder schuppenförmig mit den blättrig geschnittenen Champignonköpfen (Pilzstiele beiseitegeben) belegen. Fisch in eine Frischhaltefolie wickeln, auf ein Gitter in den Dampfgarer legen und bis knapp unter das Gitter mit ca. 80 °C heißem Fond angießen, abgedeckt 15–18 Minuten bei mittlerer Hitze gar dämpfen, Fisch dann herausnehmen und warm stellen, den Fischfond durchseihen, zum restlichen Fond geben und beiseitestellen.

Für die Sauce die Schalotten fein hacken, das Gemüse und die Pilzstiele in Streifen schneiden, alles in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit dem restlichen Fischfond auffüllen und mit Crème fraîche verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, zur gefüllten Forelle servieren. Statt mit Frischhaltefolie kann man den Fisch auch mit blanchierten Lauchstreifen oder Frühlingszwiebel-Grün umwickeln, damit er zusammenhält. Die gefüllte Lachsforelle mit Gemüsesauce  servieren.

Weinempfehlung: Weißburgunder