Mit dem Dampfgarer können Lebensmittel schonend und zeitsparend zubereiten. Unter Dampf können Gemüse, Fleisch und Fisch so gegart werden, dass alle wichtigen Nährstoffe erhalten bleiben und die fertig zubereiteten Speisen sehr bekömmlich und leicht verträglich sind. Das Aroma der Zutaten wird nicht ausgelaugt. 

Dampfgaren

Dampfgaren ist wirklich einfach und überhaupt nicht schwierig. Die einfache Regel lautet: Alles, was gekocht wird, kann auch im Dampfgarer zubereitet werden. Probieren Sie doch einmal Topfenauflauf mit Kompottbirnen, Gedämpfte Forellenröllchen oder Klassische Germknödel. 

Sous-vide-Garen 

Eine verwandte Möglichkeit, Lebensmittel schonend zuzubereiten, ist das Sous-vide-Garen, das Garen unter Vakuum. Statt den Beutel mit den Lebensmitteln in Wasser zu garen, können sie auch in Dampf gegart werden. Die Methode ist für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen geeignet – die niedrige Temperatur und die schonende Garung ohne Einfluss von außen haben den Eigengeschmack der verwendeten Lebensmittel hervor.

Probieren Sie beispielsweise mal einen Tafelspitz sous vide oder versuchen Sie sich an Saiblingsfilet sous vide. 

Das Garen im Vakuum (sous vide) bei niedrigen Tempe­raturen bietet uns viele Vorteile:

• Im Unterschied zum Pochieren (Garen direkt in Flüssigkeit) bleibt das Gargut im Vakuumbeutel versiegelt, was das Auslaugen von Geschmack und Aroma verhindert.
• Außerdem kann man Öle, Gewürze und andere Aromaträger gleich direkt in den Beutel geben, wo sie ihren Geschmack an das Gargut abgeben.
• Die präzise Temperatur, mit der ein Sous-­vide-­Gerät oder Dampfgarer arbeitet, führt zu exakten und immer gleichen Ergebnissen, äußerst gleichmäßiger Garung und zu guter Letzt ist auch der Garverlust bei der Zubereitung minimal.
• Da man, gute Vorbereitung vorausgesetzt, das Lebensmittel weitgehend sich selbst überlassen kann, bis es fer­tig ist, lassen sich so auch wunderbare Gerichte mit sehr wenig Stress zaubern.

Welche Geräte zum Sous-vide-Garen? 

• Die erste Möglichkeit sind Sous-­vide-­Geräte. Ab ca. 60 Euro bekommt man ein Gerät, das für die Verwendung im Haushalt absolut ausreichend ist. Das Gerät sorgt sowohl für genaue Temperaturregelung im Wasserbad als auch für die Zirkulation des Wassers, die bewirkt, dass die Temperatur um das Gargut gleichmäßig hoch ist. Kleiner Tipp: Wenn Sie Tischtennisbälle oder ähnliche schwimmende und temperaturresistente Objekte während des Garens auf die Wasseroberfläche geben, dann wirkt das wie ein Deckel, spart Energie und verhindert, dass das Gargut aufschwimmt. 
• Die zweite sehr genaue Möglichkeit ist ein Dampfgarer oder Dampfbackofen. Diese Geräte lassen sich in der Regel auf der Einstellung Dämpfen in einem Temperaturbereich zwischen 30 und 100 °C exakt einstellen. Hier haben Sie auch den Vorteil, dass, selbst wenn etwas Luft im Beutel ist, das Gargut nicht aufschwimmen kann. Achten Sie jedoch darauf, dass die Beutel nicht aufeinander liegen, damit der Dampf rundherum zirkulieren kann. Außerdem muss der Wasserbehälter gut gefüllt sein, dann steht Speisen wie Schweinefilet sous vide nichts mehr im Wege. 

Braucht man ein Vakuumiergerät zum Sous-vide-Garen?

Nicht unbedingt. Auch wenn das Vakuum namensgebend ist, wichtig ist die Abwesenheit von Luft und dass die Lebensmittel dicht gegenüber Wasser oder Dampf verschlossen sind. Mit festem Einwickeln und Verknoten in Frischhaltefolie geht es auch. Ziplock-Beutel sind eine Möglichkeit, beachten Sie je­ doch, bei diesen die gesamte Luft herauszudrücken. Man kann den gefüllten Beutel mit der Öffnung nach oben unter Wasser drücken und das Wasser die Luft verdrän­gen lassen, dann die Schließleiste zudrücken.

Ideal ist ein Kammervakuumiergerät. Diese sind recht teuer, lassen es aber auch zu, Flüssigkeiten zu vakuumieren. Absauggeräte sind die preiswerte Alternative. Sous-vide-Gerichte, wie beispielsweise ein saftiges Rehfilet sous vide mit Romanesco und Pilzen, sind damit keine Hexerei mehr. Die Geräte sind ohnehin praktisch und nützlich, um frisches Fleisch im Kühlschrank zu lagern oder ein­ zufrieren. In beiden Fällen ist die Haltbarkeit weit höher als unvakuumiert.

Buchtipp: Neue Ofengerichte von A-Z