Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 10072
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Gefüllte Weihnachtsgans
Beschreibung der Zubereitung
(Wartezeit 10 Min.)
Für die gefüllte Weihnachtsgans die Gans innen und außen salzen, innen mit Majoran ausreiben. Gänseleber putzen, in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in heißer Butter mit den Zwiebeln anbraten, beiseitestellen.
Milch über die Semmelwürfel gießen, vermischen und ziehen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, klein geschnittene Zwiebeln darin anschwitzen, zur Semmelwürfel-Milch-Mischung geben. Sellerie in feine Scheiben schneiden, mit der Petersilie zur Semmelmasse geben. Eier und Kastanien zur Masse geben. Gänseleber untermengen, mit Salz, Muskatnuss und Majoran würzen.
Fülle nach 10 Minuten rasten in den Brustraum der Gans geben, gut festdrücken, damit die Masse eine kompakte Einheit wird. Die Hals- und Bauchöffnung der Gans mit Spagat vernähen. Gans in eine Bratform mit fingerhoch Wasser einlegen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 2 - 2 1/2 Std. braten.
Öfter begießen und nach halber Bratdauer wenden. Wenn die Haut braun und knusprig ist, Gans aus der Pfanne heben und rasten lassen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen. Mit Wasser oder Geflügelfond ablöschen, Bratensatz lösen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und Bratensaft abseihen. Die Gans tranchieren: zunächst die Keulen und die Flügerln abschneiden.
Gans längs halbieren, die Fülle vorsichtig aus dem Innenraum holen. Brust-, Rippen- und Schlussknochen entfernen, Gans und Fülle in gefällige Portionen schneiden, die gefüllte Weihnachtsgans mit Fülle und Saft heiß servieren.
Kochen & Küche Dezember 2008
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