Rezepte-Liste

Für die Tofu-Brennnesselspinat-Strudel für die Fülle die Brennnesselblätter waschen, tropfnass in einen großen Topf geben und kurz dämpfen, bis sie zusammenfallen.

Für das Wildkräuter-Risotto mit gebratenem Fischfilet Zwiebel fein hacken, im Butter-Öl-Gemisch andünsten, den Reis dazugeben, glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Wein einreduzieren lassen, nach und nach die Gemüsesuppe zum Risotto geben und unter ständigem Rühren bissfest kochen.

Schwierigkeitsgrad: leicht   Für die Karottensuppe mit Limettenöl und Räucherforelle Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

Für die klare Hendlsuppe mit Hendlleber-Nockerln Hendlklein unter fließendem Wasser waschen, mit der Chilischote und den Zitronenspalten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Geschältes Wurzelwerk nach 20 Minuten, Salz und Kräuter nach weiteren 10 Minuten zugeben. Suppe langsam ca. 45 Minuten köcheln lassen und währenddessen stets mit einem Schaum- oder Schöpflöffel den aufsteigenden Schaum abschöpfen, danach die Suppe abseihen und abschmecken.  

Für die Saibling-Nudel-Roulade 1 Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig kneten und 1 Stunde rasten lassen. Mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und zu einem Rechteck von 25 x 45 cm ausschneiden.

Für die Lamm-Medaillons die Lamm-Medaillons mit Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter mit Semmelbröseln vermischen, Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verschlagen. Die Medaillons in Mehl, Ei und Semmelbröselgemisch panieren und anschließend in reichlich Öl in einer Pfanne langsam herausbacken, nach dem Herausnehmen gut abtropfen lassen.

Für Zür'cher G'schnetzeltes mit Berner Rösti die Erdäpfel kochen und schälen; danach in dünne Scheiben und diese in dünne Streifen schneiden; den Bauchspeck ebenfalls in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Zitronenschale ganz fein hacken; das Kalbsfilet sauber zuputzen (parieren), der Länge nach halbieren und in dünne Blättchen schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Zanderterrine mit Lachskern das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen; danach in einer Küchenmaschine fein aufmixen; Crème fraîche und Obers zugeben und zuletzt den Pernod beifügen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Spinatblätter auf eine Frischhaltefolie legen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Für die Topfenweckerln mit Kümmel, Mohn und Sesamsamen Mehl, Topfen, Zucker und Salz in eine Schüssel geben; die Germ im lauwarmen Wasser auflösen und zugeben; danach die Butter zugeben und alles mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verkneten; den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Für den St. Petersfisch auf Fisolen mit Safranbutter die Fisolen putzen und bissfest kochen; den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Fischfond nicht zu weich pochieren (auf den Punkt); die Schalotten schälen und klein schneiden. Für die Safranbutter die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen; mit Noilly Prat ablöschen, das Obers zugeben und einmal aufkochen lassen.

Für das Schweinsragout mit Gartengemüse das Gemüse und die Erdäpfel waschen, putzen, falls erforderlich schälen und in gleich große Stücke schneiden; das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden.

Für die Schweinsmedaillons in Parmesanhülle den Parmesan fein reiben; die Eier in einer Schüssel verschlagen; das Schweinsfilet in 8 Medaillons (à ca. 120 g) schneiden; die Eier mit dem Parmesan glatt rühren; die Medaillons würzen; zuerst in Mehl und danach in der Ei-Parmesanmischung wenden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Schokoladenudeln mit Mandelblättchen und Erdbeeren die Erdbeeren waschen, abzupfen und in Scheiben schneiden; die Schokolade im Wasserbad erwärmen; die Nudeln in kochendem Wasser bissfest kochen; danach gut abtropfen lassen und anschließend in der Schokolade schwenken; zuletzt mit Cognac verfeinern.

Für die Schokoladecreme das Obers in einer Kasserolle erhitzen, aber nicht kochen; bei gleichmäßiger Hitze die Kuvertüre einrühren und gut vermengen; anschließend die Masse von der Kochstelle nehmen und rasch die Dotter einrühren; zuletzt den Cognac zugeben und die kalte Butter einschlagen.

Für die Schafkäseschnitten mit Thunfisch das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Blätterteig nach Packungsanleitung antauen; ein Backblech leicht mit Öl bestreichen; den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in der Größe des Backbleches (40 x 60 cm) ausrollen, auf das Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln.

Für den Sauerkrautauflauf das Sauerkraut waschen und gut abtropfen lassen; den Bauchspeck und das Selchkarree in gleich große Würfel schneiden; die Erdäpfel ebenfalls in gleich große Würfel schneiden; den Käse fein reiben; die Wacholderbeeren zerdrücken; die Knoblauchzehe fein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für den Saibling und Forelle im Vollkornstrudelteigblatt mit Dillerdäpfeln ie Fischfilets entgräten und die Haut abziehen; die Filets mit Salz und Pfeffer würzen; den Lauch waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden; die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin kurz anschwenken und kalt stellen; die Teigblätter nach Packungsvorschrift antauen lassen und auf ein feuchtes Tuch legen.  

Für die Rindsröllchen mit Brokkoliröschen und Wildreis Karotte, Sellerieknolle und Zwiebel schälen und in kleine Stifte schneiden (etwas vom Gemüse für Röstgemüse beiseite geben); die Rindschnitzel flach auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen; danach die Rindschnitzel mit dem Gemüse belegen und einrollen; danach die Fleischröllchen in die Speckscheiben rollen; die Brokkoliröschen waschen; das Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Für die Biskuitmasse für die Punschknöderln mit Erdbeersauce das Backrohr auf 180 °C vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; die Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; die Butter erwärmen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; den Eischnee zugeben und langsam das Mehl unterheben; die Masse glatt auf das Backpapier streichen und im Backrohr 20 Minuten backen; danach auskühlen lassen.

Für das Mus von der Räucherlachsforelle mit Zuckererbsen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen. Die Forelle in kleine Würfel schneiden; den Fischfond einmal aufkochen lassen; die Forellenwürfel einlegen und 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen); danach herausnehmen, gut abtropfen lassen und in der Küchenmaschine mit Butter, Cognac und Obers fein aufmixen.

Für das Lammragout mit Paradeisern und Bandnudeln die Paradeiser abtropfen lassen und die Flüssigkeit dabei auffangen; die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden; die Zwiebel schälen und klein schneiden; das Lammfleisch in Würfel schneiden.

Für die Kirschen in Backteig die Kirschen waschen und nach Möglichkeit so entkernen, dass der Stiel von den Kirschen nicht entfernt wird (wenn das nicht gelingt, können die Kirschen auch mit den Kernen gebacken werden); danach die Kirschen auf ein Küchentuch legen und gut abtropfen lassen.

Für die gebratene Kalbsstelze mit Heurigen die Kalbsstelze mit Salz und Pfeffer würzen und dabei gut einreiben; die Paradeiser waschen und in Spalten schneiden; die Karotten schälen und kleine Stücke schneiden; die Zitrone in Scheiben schneiden; die Erdäpfel mit einer Bürste unter fließendem Wasser abbürsten; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für den Salat für das Huhn im Strudelteig den Endiviensalat waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; die Paprikaschoten und Radieschen waschen und ebenfalls in feine Streif

Für das Hollergelee mit rosa Pfeffer die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; danach ausdrücken, im Wasserbad auflösen und in den Hollersirup geben; zuletzt den Pfeffer zugeben; d

Für den Hollersirup die Hollerblütendolden waschen und verlesen. Das Wasser kochen und auskühlen lassen; bevor das Wasser kalt geworden ist, den Zucker darin auflösen; die Zitronen waschen und in Scheiben schneiden.

Für die Gemüseterrine mit Kräuter-Joghurtsauce am Vortag die Marinadezutaten verrühren; das Hühnerfleisch sauber zuputzen und die Haut entfernen; das Fleisch in kleine Würfel schneiden, in die Marinade legen und über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag in einer Küchenmaschine das Hühnerfleisch (ohne Marinade) mit Obers, Eiklar, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer Farce mixen; danach die Farce kalt stellen. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.   Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und blanchieren; die Erbsenschoten, die Fisolen, die Karfiol- und Brokkoliröschen und den Spinat putzen, waschen, ebenfalls blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für die Paprikasauce für die Gemüsespieße mit zwei Saucen die Paprikaschoten waschen und in Streifen schneiden; 3/4 der Paprikastreifen in einer kleinen Schüssel mit allen übrigen Zutaten gut vermischen; die restlichen Paprikastreifen als Garnitur darüber streuen. Für die Pfefferonisauce die Pfefferoni waschen, entkernen und mit den übrigen Zutaten gut vermengen.

Für Gemüsesavarin die Karfiol- und Brokkoliröschen und die Karotten weich kochen; die Erdäpfel schälen, klein schneiden und ebenfalls weich kochen; danach abseihen und auskühlen lassen. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.

Für die Erdbeer-Rhabarber-Kirschenmarmelade die Erdbeeren waschen, entstielen und größere Stücke vierteln oder halbieren; den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; die Kirschen waschen, entstielen und entkernen. Die Früchte in eine große Schüssel geben, mit dem Gelierzucker vermischen und über Nacht ziehen lassen.  

Für die Erdbeermarmelade mit Schokolade, Ingwer, Pistazien und Pinienkernen die Erdbeeren waschen, entstielen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Den Zucker in eine Schüssel geben, die Erdbeeren zugeben, vermischen und 2 Stunden ziehen lassen. Die Gläser in kochendem Wasser sterilisieren und auf ein Küchentuch stürzen.

Für die geräucherte Entenbrust auf Chicorée mit Himbeerdressing die Himbeeren gut verlesen und waschen; die halbe Menge der Himbeeren zum Garnieren beiseite geben. Für das Himbeerdressing die restlichen Himbeeren durch ein feines Sieb drücken und mit Essig, Öl und Zucker einmal kurz aufkochen lassen; danach mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Für die Champignonsuppe mit frittierter Petersilie die Champignons putzen, waschen und feinblättrig schneiden; die Jungzwiebel putzen, waschen und klein schneiden; den Thymian abrebeln; in einem Kochtopf die Butter erhitzen; die Jungzwiebel kurz darin anschwitzen, die Champignons zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelsuppe aufgießen.

Für den Brokkolicocktail die Brokkoliröschen waschen und in Salzwasser nicht zu weich kochen; danach in Eiswasser abschrecken; anschließend gut abtropfen lassen; die Paradeiser waschen und vierteln; den Camembert in kleine Würfel schneiden; die Pistazienkerne in einer Küchenmaschine grob schroten.

Für den Bienenstich aus Mehl, Germ, Milch, Butter, Zucker, Salz, Zitronenschale und Vanillezucker einen Teig kneten; den Germteig an einem warmen Ort um sein halbes Volumen aufgehen lassen. Für die Mandeldecke die Butter mit dem Honig erhitzen; das Obers und die Mandelblättchen zugeben und einmal aufkochen lassen; danach die Masse auskühlen lassen.

Für das Ananas-Erdbeersorbet die Erdbeeren waschen, entstielen, vierteln und mit der halben Menge des Läuterzuckers und dem Orangen- und Zitronensaft vermischen; danach 2–3 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Das Ananasfleisch klein schneiden, mit dem restlichen Läuterzucker vermischen und ebenfalls 2–3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Für die Rhabarbermarmelade mit grünem Pfeffer den Rhabarber waschen und klein schneiden; mit Gelierzucker marinieren und über Nacht ziehen lassen; 10 Pfefferkörner fein zerstoßen; das Pektin mit 3 EL Wasser kalt anrühren.

Für die Rhabarberpalatschinken für den Palatschinkenteig Mehl und Milch in einer Schüssel glatt rühren; das Obers zugeben, Zucker und Vanillezucker einrühren und zuletzt die Eier und den Dotter einschlagen; danach den Teig gut verschlagen.

Für den Maikönigsalat mit Joghurt-Kräuterdressing den Salat sauber putzen, waschen und trockentupfen; die großen Rippen ausschneiden. Das Joghurt in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und dem Traubenkernöl vermengen; die Kräuter untermischen (etwas von der Petersilie zurückbehalten), verrühren und mit Jungzwiebel, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Krebsenschaumsuppe von den Flusskrebsen die Schwänze abdrehen, die Panzer abbrechen, das Fleisch herauslösen und die Därme entfernen; das Fleisch mit kaltem Wasser säubern; die Panzer für die Dekoration aufbewahren. Die Scheren mit einem kleinen scharfen Messer seitlich aufschneiden und ebenfalls das Fleisch herauslösen.

Für das Fischrisotto das Kabeljaufilet in kleine Würfel schneiden, die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die Jungzwiebel putzen, waschen und fein schneiden. In einer Kasserolle das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, die Jungzwiebel zugeben und durchrühren, danach den Risottoreis zugeben, nach und nach mit Fischfond aufgießen und unter ständigem Rühren langsam köcheln lassen, nach der halben Garzeit die Karotte zugeben und weiterrühren.

Für den Zander im Bierteig auf frittierter Petersilie die Zanderfilets in Streifen schneiden; etwaige Gräten mit einer Pinzette entfernen; den Fisch leicht salzen, pfeffern, in Mehl wenden und auf Küchenpapier legen. Die Petersilie waschen, gut trocknen, die Blätter abzupfen und im Fett bei ca. 90 Grad frittieren; danach herausnehmen und warm stellen.

Für die Ungarischen Erdäpfel die Erdäpfel waschen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; die Paradeiser einritzen, in kochendes Wasser tauchen und schälen; die Paradeiser vierteln, entkernen und kleinwürfelig schneiden; die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Für die gefüllten Teigtaschen auf Fleischsauce die Zwiebel fein schneiden; die Basilikumblätter fein hacken; den Knoblauch zerdrücken. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht andünsten; das Fleisch zugeben und rasch durchrühren; Paradeismark, Oregano, Basilikum und Knoblauch zugeben, mit Gemüsefond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten langsam köcheln lassen.

Für den Spargelstrudel mit Kräutersauce das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Spargelstangen vom Kopf weg schälen und in Zitronenwasser legen. In einem schmalen Topf (Spargel soll möglichst stehend gekocht werden) reichlich Wasser mit 1 EL Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen.

Für die Spargelschaum-Suppe den weißen Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen; den grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden; danach beide Spargelsorten klein schneiden; einige gründe Spargelspitzen ganz lassen.

Für das Spargelomelett den Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden; einige Spargelspitzen zum Garnieren ganz lassen; die Schalotten fein schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen; die Schalotten darin kurz anschwitzen; den Spargel zugeben und kurz anbraten; mit Weißwein ablöschen und kurz dünsten lassen; danach mit Obers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten ziehen lassen.