Mangoldrouladen

Für die Mangoldrouladen mit Reis und Steinpilzen die Schalotten schälen und fein schneiden, in einer Kasserolle mit dem Reis in der Butter anschwitzen und den Geflügelfond dazugießen, Salz, Paprika- und Steinpilzwürfel dazugeben und vermischen. Diese Reis-Mischung auf kleiner Flamme weich dünsten, dann leicht abkühlen lassen und mit Crème fraîche, Sauerrahm, Olivenöl, Thymianblättern und Sojasauce würzen, abschmecken.

Die Mangoldblätter waschen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, Stiele entfernen, die Reismasse darauf verteilen, die Außenseiten einschlagen, danach die Blätter einrollen. Eine Auflaufform ausbuttern, die Rouladen einschichten und mit Butter bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten garen. Mangold ist ein zunehmend beliebtes Gemüse.

Schon im zeitigen Frühjahr treibt der winterharte Mangold aus. Werden die Blätter geschnitten, treiben sie bis in den Spätherbst immer wieder aus. Vom Mangold werden je nach Sorte die Blätter oder Stiele verwendet. Er schmeckt etwas würziger als Spinat, ist aber nicht mit diesem verwandt, sondern mit der Roten Rübe. Die Blätter sollen knackig sein, da nur frischer Mangold den vollen Vitamingehalt aufweist. 

Kochen & Küche September 2011