Räucherlachsforellenmus

Für das Mus von der Räucherlachsforelle mit Zuckererbsen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen. Die Forelle in kleine Würfel schneiden; den Fischfond einmal aufkochen lassen; die Forellenwürfel einlegen und 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen); danach herausnehmen, gut abtropfen lassen und in der Küchenmaschine mit Butter, Cognac und Obers fein aufmixen.

Die Erbsen in leicht gesalzenem und gezuckerten Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen; TK-Erbsen vorsichtig auftauen. Das Mus in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Meersalz würzen; die Zuckererbsen in die Masse rühren; die Gelatine ausdrücken, im Wasserbad auflösen und rasch unter die Masse rühren; danach die Masse in die Terrinenform füllen, glatt streichen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Jungzwiebel blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Mus aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie entfernen Das Mus in gewünschte Portionen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Jungzwiebel garnieren; Zu dem Mus von der Räucherlachsforelle mit Zuckererbsen passen Toastbrotecken. 

Kochen & Küche Juni 2006