Mürbteigmakronen

Für die Mürbteigmakronen – ein Marzipangebäck für die Festtage Butter, Staubzucker und Mehl gut miteinander verbröseln, den Dotter beifügen und mit dem Salz, dem Vanillinzucker und der geriebenen Zitronenschale zu einem festeren Teig verkneten, diesen wickelt man in eine Folie und lässt ihn zwei Stunden im Kühlschrank rasten. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm-dick ausrollen und in 4 cm-breite Streifen schneiden, auf ein leicht befettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C 8–10 Minuten zu heller, goldgelber Farbe backen, auf dem Blech erkalten lassen. Für die Makronenmasse das Rohmarzipan sehr klein schneiden, mit dem Staubzucker, dem Eiklar und der geriebenen Zitronenschale verkneten und danach mit dem elektrischen Rührgerät sehr schaumig schlagen (die Masse muss vollkommen glatt sein, falls sie zu fest ist, noch etwas Eiklar beifügen), dann die Makronenmasse in einen Dressiersack füllen (Sterntülle Nr. 4) und damit jeweils drei Längsstreifen auf den Mürbteigboden dressieren. Die Marillenmarmelade durch ein feines Sieb passieren, in einen Dressiersack füllen (glatte Tülle Nr. 00) und zwischen die Makronenstreifen dressieren. Dieses Backwerk muss man mindestens 6 Stunden lang übertrocknen lassen, danach bei 180 °C zu goldbrauner Farbe backen und erkalten lassen, zuletzt mit Läuterzucker (3 glattgestrichene EL Zucker mit 1 EL Wasser einmal aufkochen und dann erkalten lassen) überglänzen, d. h. mit Hilfe eines Pinsels dünn überziehen. Dieses besonders aMürbteigmakronen – ein Marzipangebäck für die Festtage erst nach dem Erkalten aufschneiden.

Kochen & Küche Ausgabe 20, 1980