Ente

Für die Ente mit Maronifülle die Innereien aus der Ente nehmen, die Flügerln der Ente abtrennen, einmal durchschneiden und beiseite legen, die Ente gut säubern, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Entenleber die Häutchen und Sehnen entfernen, die Leber klein schneiden.

Die Maroni einschneiden, in Wasser weich kochen und noch heiß schälen, danach klein schneiden. Für die Fülle die Orange filetieren (den Saft auffangen - kann anderweitig verwendet werden), die Orangenfilets in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen und fein schneiden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glacieren, die Maroniwürfel zugeben, kurz durchschwenken und danach leicht überkühlen lassen, in einer Schüssel die Semmelwürfel mit leicht erwärmter Milch übergießen, das Zwiebel-Maroni-Gemisch zugeben, danach die Eier und die Orangenwürfel zugeben, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Fülle noch einmal durchmischen und die Ente damit füllen, den Schluss der Ente mit einem Spieß oder Spagat verschließen. Die Entenflügerln in einer Bratpfanne kurz anbraten, die gefüllte Ente daraufsetzen und im Backrohr ca. 1 1/2 - 2 Stunden braten, dabei mit dem ausgetretenen Fett öfters übergießen. Die Ente aus dem Backrohr nehmen und kurz entspannen lassen, anschließend mit einer Geflügelschere und einem scharfen Messer in vier Portionen teilen. Den Bratenrückstand mit etwas Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und abseihen, falls erforderlich würzen. Die Ente mit Maronifülle auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Als Beilage passt Rot- oder Weißkraut.

Kochen & Küche Dezember 2006