Gefüllte Kalbsröllchen

Für die gefüllten Kalbsröllchen getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen; zwei Kalbsschnitzerln plattieren, würzen und mit Klarsichtfolie abgedeckt, ziehen lassen; das dritte Schnitzerl fein faschieren und mit Eiklar, Obers, Zitronensaft und dem Eiswürfel zu einer feinen Farce mixen; mit Salz und Pfeffer würzen.

Die eingeweichten oder die frischen Morcheln gut waschen und vom Sand befreien; die Schalotte schälen und fein schneiden; die Basilikumblätter waschen und in Streifen schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Farce dünn auf die Kalbsschnitzerln streichen und die Basilikumblätter darauf verteilen; danach je eine Rolle formen und diese mit dem Schluss nach unten in eine Bratpfanne legen; im erhitztem Öl vorsichtig rundum anbraten; anschließend im Backrohr 8-10 Minuten braten; die Butter erhitzen, die Schalotte zugeben und kurz anrösten; Morcheln, Knoblauch und Thymianblätter zugeben und mit Obers und Crème fraîche aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 7-8 Minuten langsam köcheln lassen; die Bandnudeln in leicht gesalzenem, kochenden Wasser bissfest kochen; danach abseihen aber nicht abschrecken; etwas Butter erhitzen und die Nudeln darin schwenken; die Kalbfleischröllchen aus dem Backrohr nehmen und warm stellen; den Bratensaft zur Morchelrahmsauce gießen; die Röllchen in dünne Scheiben schneiden; die Bandnudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fleischscheiben darauf setzen und mit der Morchelrahmsauce umgießen; zuletzt die gefüllten Kalbsröllchen mit Basilikumkronen garnieren.

Kochen & Küche Juni 2005