Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9562
Bewertungen
Feine Geflügelpastete
mit Perlhuhn- und Entenfleisch
Beschreibung der Zubereitung
Für die Geflügelpastete Mehl, Butter, Wasser, Salz, Ei und weißen Essig zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen.
Das Geflügelfleisch sauber zuputzen; die Brustteile einmal durchschneiden und mit dem Speck umwickeln; die Gänseleber und das restliche Geflügelfleisch klein schneiden und zusammen mit dem Schweinefleisch gut kühlen; danach mit Portwein, Obers, Eiklar, Gewürzen und Kräutern zu einer feinen Farce verarbeiten; anschließend durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; danach auflösen und mit Noilly Prat in die Brühe einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Pastetenteig dünn ausrollen; die Form so damit auslegen, dass ein Rand zum Verschließen überhängt; die halbe Menge der Farce einfüllen; die Geflügelfilets darauf legen; die Fisolen daneben legen und alles mit der restlichen Farce abdecken; die Paprikastreifen darauf legen und den Pastetenteig darüber schlagen; in den Teig Löcher stechen und die Alu-Röhrchen (funktionieren wie Kamine) hinein stecken.
Den Teig mit Dotter bestreichen; die Pastete im vorgeheiztem Backrohr 1 Stunde backen; nach dem Auskühlen die Röhrchen entfernen, die Pastete aus der Form stürzen und das Gelee in die Löcher gießen; anschließend die Geflügelpastete nochmals kalt stellen; danach in Scheiben schneiden und mit Birnenstücken (mit Ribiselmarmelade und frischem Ingwer mariniert) servieren.
Kochen & Küche Mai 2005
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