Kitzsülze

Für die Kitzsülze mit Kernölvinaigrette die Karotten und die Sellerieknolle schälen und klein schneiden; das Jungzwiebelgrün putzen und klein schneiden; die Bärlauchblätter verlesen; die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden; 2 Karotten, die halbe Menge der Sellerieknolle und Jungzwiebelgrün sowie den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; danach das Kitzfleisch einlegen und darin kernig kochen.

Im Sud auskühlen lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen und in kleine Würfel schneiden; das restliche Gemüse kurz blanchieren; danach sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen; die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen. Ca. 1/2 l Kitzfleischfond abseihen und zum Kochen bringen; das Gelierpulver mit etwas kaltem Kitzfond anrühren, in den kochenden Fond einrühren und kalt stellen.

Das Kitzfleisch mit dem Kitzfond gut vermischen; das Gemüse zugeben; mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen; danach in die vorbereiteten Terrinenformen füllen; zuletzt die Bärlauchblätter darauf legen, mit Folie abdecken und ca. 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; anschließend stürzen und die Folie vorsichtig abziehen; die Vinaigrettezutaten gut verrühren; die Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Kitzsülze mit Kernölvinaigrette auf kalten Tellern anrichten. Zubereitungszeit 2 Stunden am Vortag bereiten.

Kochen & Küche Juni 2005