Consommé

Für das Consommé mit feinen Rindfleischscheiben die Hälfte vom Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und zur weiteren Verwendung beiseite geben; 200 g vom nicht faschierten Fleisch im rohen Zustand in Alufolie einrollen und im Tiefkühlfach frieren; das restliche Fleisch im kalten Wasser mit der halben Menge vom Gemüse und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen.

1 Stunde langsam köcheln lassen; danach das Fleisch herausnehmen; es kann für ein anderes Gericht verwendet werden; die Suppe abseihen und kalt stellen.

Das faschierte Fleisch mit dem restlichen Gemüse und dem Eiklar gut vermischen und in die kalte Rindsbouillon geben; ganz vorsichtig zum Kochen bringen; nach 1/2 Stunde die Gewürze und Kräuter zugeben; so lange köcheln lassen, bis sich das Fleisch mit dem Eiklar an der Oberfläche bindet und so leicht entfernt werden kann; danach die Consommé durch ein Etamintuch gießen; das gefrorene Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf den Rand der Suppenteller legen und die heiße Consommé eingießen. 

Kochen & Küche Mai 2005