Gespicktes Schulterscherzel

Für das gespickte Schulterscherzel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen; die Jungzwiebeln waschen; die Zwiebeln schälen und in kleine Spalten schneiden; die Austernpilze waschen und ebenfalls in kleine Spalten schneiden; die Karotten waschen und schälen; 1 Lorbeerblatt fein schneiden und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.

Das Schulterscherzel mit dem Speck (Speckabschnitte zum Braten bereithalten), 3 Karotten und 1 Jungzwiebel der Länge nach spicken; die übrigen Karotten und die Jungzwiebel in Würfel schneiden und für die Sauce bereithalten.

Die Speckabschnitte in einer großen Bratpfanne auslassen (falls sie zu wenig Fett geben, etwas Öl zugeben); das gespickte Schulterscherzel darin rasch anbraten; Zwiebeln, Austernpilze, Karotten und Jungzwiebel zugeben und im Backrohr auf der untersten Schiene 30 Minuten braten; danach mit Rotwein ablöschen.

Senf, Rosmarin, Lorbeerblätter und die zerstoßenen Gewürze zugeben und nach und nach mit Rindsuppe aufgießen; 2 1/2 Stunden im Backrohr braten; dabei öfters wenden und immer wieder mit dem Bratensaft übergießen; danach das Schulterscherzel herausnehmen, den Bratensaft durch ein Sieb drücken, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit kalter Butter montieren; für die Beilage die Karotten bissfest kochen; die Nudeln ebenfalls bissfest kochen und anschließend in Butter mit Petersilie schwenken; das Schulterscherzel in dünne Scheiben schneiden; das gespickte Schulterscherzerl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce und den Beilagen servieren. 

Kochen & Küche März 2005