Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9535
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Gefüllte Putenroulade
auf roten Linsen
Beschreibung der Zubereitung
Für die gefüllte Putenroulade auf roten Linsen und Bohnen das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen; das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden; das Olivenöl erhitzen und die Schalotten kurz darin anschwitzen; danach sofort kalt stellen; den Lauch blanchieren; die Putenbrust im Schmetterlingsschnitt aufschneiden; mit Klarsichtfolie abdecken, plattieren und auf eine gebutterte Alufolie legen; das Putenfleisch mit den Schalotten, Obers, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen.
Die Farce durch ein Sieb drücken und auf das vorbereitete Putenfleisch streichen; die Lauchstreifen darauf legen; anschließend eine Rolle formen und beide Enden gut verschließen. Die Rolle auf ein Backblech legen und 40 Minuten im Backrohr braten; für die Beilage Olivenöl erhitzen; die Schalotten darin leicht glacieren; die Linsen abseihen und zugeben; die Paradeiswürfel zugeben, mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen; danach mit Milch aufgießen; das Bohnenkraut und die roten Bohnen zugeben.
Alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen; die Roulade aus dem Backrohr nehmen und 10 Minuten rasten lassen; den Geflügelbratensaft mit dem Bratensaft aus der Folie erhitzen, würzen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen; die Linsen und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten; je zwei Scheiben von der Roulade darauf setzen und die gefüllte Putenroulade auf roten Linsen und Bohnen mit der Sauce umgießen.
Kochen & Küche April 2005
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden am Vortag vorbereiten
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