Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9518
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Poulardengalantine
Beschreibung der Zubereitung
Für die Poulardengalantine die Poularde auslösen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Brust- und Keulenteile sauber zuputzen; das übrige Fleisch im kalten Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; die Brustteile leicht klopfen.
das Keulenfleisch klein schneiden und mit Gänseleber, Portwein, Cognac und Crème fraîche zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brustteile auf ein großes Stück Folie legen und mit der Farce bestreichen; mit der Hühnerleber belegen und mit Petersilie und Meersalz bestreuen.
In die Folie einrollen und gut verschließen; im Wasserbad (bei 80 Grad, darf nicht kochen) 40 Minuten im Backrohr pochieren; anschließend im Wasserbad auskühlen lassen; die Geflügelbouillon abseihen, würzen und auskühlen lassen. Für die Sauce chaud-froid die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; 1/2 l vom Geflügelfond mit Obers und Maizena zum Kochen bringen.
Weißwein zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; die Gelatineblätter gut ausdrücken und in die Sauce geben; danach die Sauce überkühlen lassen; die Galantine aus der Folie wickeln, trockentupfen und auf ein Gitter legen; danach mit der etwas überkühlten aber noch nicht fest gewordenen Sauce chaud-froid überziehen; anschließend einige Stunden in den Kühlschrank stellen; vor dem Servieren die Poulardengalantine in in Scheiben schneiden und mit einer Radieschen-Kräuter-Vinaigrette servieren.
Kochen& Küche März 2005
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