Kohlrabisoufflé

Für das Kohlrabisoufflé mit Kürbissauce die Kohlrabi waschen; die Böden (den holzigen Teil) und die oberen Teile der Kohlrabi abschneiden und beiseite legen; die Kohlrabi schälen, mit einem Parisienneausstecher vorsichtig aushöhlen; die Kohlrabi sollen nicht verletzt werden; das ausgehöhlte Fleisch fein schneiden und beiseite stellen; für die Sauce den Muskatkürbis schälen, putzen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel putzen und ebenfalls klein schneiden.

Das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; die Eier trennen; aus dem Eiklar einen festen Schnee schlagen; das Kohlrabifleisch und die Dotter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen; mit dieser Masse die Kohlrabi füllen; in einer Bratpfanne Wasser zum Kochen bringen; die Böden und Deckel der Kohlrabi einlegen und die gefüllten Kohlrabi darauf setzen, damit sie nicht direkt im Wasser schwimmen; danach im Backrohr auf der untersten Schiene 15 Minuten pochieren; die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen.

Die Kürbisstücke und die Jungzwiebel kurz darin glacieren; mit dem Fond aufgießen, mit Salz, Pfeffer und der halben Menge des Kernöls würzen und weich kochen; danach in einer Küchenmaschine pürieren; nochmals würzen und in vorgewärmte, tiefe Teller gießen; die Kohlrabi aus dem Backrohr nehmen, in die Mitte der Teller setzen und das Kohlrabisoufflé mit Kürbissauce mit dem restlichen Kernöl verzieren. 

Kochen & Küche Oktober 2004