Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9372
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Gefüllte Hasenkeulen
im Schweinsnetz
Beschreibung der Zubereitung
Die Hasenkeulen auslösen, von Häuten und Sehnen befreien und würzen; das Schweinsnetz gut wässern; das magere Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und in einer Küchenmaschine mit Obers, Hühnerleber, Ei, Nelkenpulver und Piment zu einer feinen Farce mixen; das Toastbrot in kleine Würfel schneiden; Wacholderbeeren, Pistazienkerne und die Toastbrotwürfel zur Farce geben; die Trüffel ebenfalls zugeben; alles gut vermischen; die Farce gleichmäßig auf die Hasenkeulen verteilen.
Das Fleisch zu Keulen formen und in das Schweinsnetz wickeln; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Etwas Öl erhitzen und die Keulen auf beiden Seiten kurz anbraten; das Röstgemüse, und nach Belieben die ausgelösten Knochen, zugeben, gut durchrösten und alles im Backrohr ca. 40 Minuten braten; nach 20 Minuten mit Rotwein ablöschen und bei Bedarf mit der Suppe aufgießen; danach die gebratenen Keulen warm stellen; die Sauce durch ein Sieb seihen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und würzen; die Hasenkeulen aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern mit Erdäpfelknödeln als Beilage anrichten und mit der Sauce nappieren.
Kochen & Küche November 2004
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