Hirschpfeffer

Für den Hirschpfeffer mit Erbsenpüree das Hirschschlögelfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; die Wacholderbeeren zerdrücken. Das Öl gut erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten; die Gemüsewürfel zugeben und gut anrösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Speckschwarte zugeben; mit Rotwein und Portwein ablöschen und langsam eine Stunde köcheln lassen.

Zwischendurch mit dem Wildfond und dem Schweinsblut aufgießen; für das Erbsenpüree die Butter zerlassen; die Erbsen zugeben und mit Gemüsebouillon aufgießen; den Portwein zugeben; mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist; danach in einer Küchenmaschine fein mixen; anschließend warm stellen; die Speckschwarte und die Lorbeerblätter aus dem Hirschpfeffer nehmen; das Fleisch mit einem Gitterschöpfer herausnehmen und warm stellen; die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen; nochmals würzen und danach passieren; das Fleisch wieder zugeben; das Erbsenpüree auf vorgewärmte Teller dressieren; den Hirschpfeffer in die Mitte setzen und zum Hirschpfeffer mit Erbsenpüree Erdäpfeltascherln servieren. 

Kochen & Küche November 2004