Rosa gebratener Rehrücken mit Rote-Rüben-Risotto

• Für den Fond den Rote-Rüben-Saft mit Gemüsefond, Sternanis und den Sellerie- und Rote-Rüben-Würfeln aufkochen und leicht salzen.

• Die Zwiebel schälen, in feine Stücke schneiden, in einer großen, heißen Pfanne (oder einem flachen Topf) in Olivenöl glasig anschwitzen, fein geschnittenen Knoblauch und Risottoreis zugeben, mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

• Ist der Weißwein verkocht, nach und nach mit heißem Rübenfond aufgießen und einrühren. Der Fond sollte den Reis immer nur knapp bedecken. Immer wieder einen Schöpflöffel heißen Fond nachgießen und einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht und der Reis auf den Punkt gegart ist (ca. 20 Minuten). Der Fond muss nicht ganz verbraucht sein.

• Parmesan und kalte Butter einrühren, salzen und pfeffern. Die Konsistenz sollte cremig sein und das Risotto auf dem Teller zerfließen.

• Den Rehrücken portionieren, salzen und in einer heißen Pfanne in Öl rundum scharf anbraten, etwas Rosmarin und Pfeffer sowie die kalte Butter zugeben. Das Fleisch mit der aufschäumenden Butter immer wieder mit einem Löffel übergießen. Aufpassen, dass die Butter dabei nicht schwarz wird.

• Den Rehrücken noch 6 bis 8 Minuten in den auf 120 °C vorgeheizten Ofen geben und danach ein paar Minuten rasten lassen.

• Das Risotto auf den Teller geben, den Rehrücken darauflegen und mit Kernöl und Kren anrichten.

INFO: Drei Regeln für ein perfektes Risotto:

• Pfanne oder breiter Topf mit festem Boden.

• Nie mit Metall rühren, das bricht das Korn. Immer mit Holz oder Silikonspatel arbeiten.

• Immer mit heißem Fond aufgießen – das Risotto darf nicht aufhören zu köcheln.

Tipp: Wildbret hat einen hohen gesundheitlichen Wert – es ent­hält u. a. sehr viele gefäßschützende ungesättigte Fettsäuren. Wer überdies lange Transportwege vermeiden und die lokale Jägerschaft unterstützen möchte, der bezieht sein Wildfleisch am besten regional.

Rezept: Georg Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 6 / 2022