Gefüllte Zwiebeln

Für die gefüllten Zwiebeln mit Sauce Hollandaise die Pilze putzen, waschen und in Würfel schneiden; in Olivenöl anschwitzen, auskühlen lassen und mit dem Faschierten vermengen; Brösel, Parmesan, Ei, gewaschene, gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und gut durchmischen; Jungzwiebeln putzen, waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Zwiebeln halbieren und das Innere mit einem Parisienneausstecher herausnehmen; die Zwiebelhälften mit der Fleischmasse füllen, mit einigen Butterflocken belegen und im Backrohr in einer Bratpfanne mit Öl 20 Minuten braten. Für die Sauce Hollandaise Dotter, Senf, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schlagen; Zitronensaft und reduzierten Weißwein zugeben; danach die flüssige, geklärte Butter zugeben und weiterschlagen; Vorsicht, das Wasserbad nicht zu heiß werden lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Jungzwiebeln darin schwenken; mit Salz und Pfeffer würzen; die gefüllten Zwiebeln mit der Hollandaise überziehen und mit den Jungzwiebeln servieren; als Beilage zu den gefüllten Zwiebeln mit Sauce Hollandaise passt Erdäpfelpüree.

Tipp für geklärte Butter: Butter langsam erhitzen; von der Kochstelle ziehen und die Molke absetzen lassen; danach die geklärte Butter abgießen. 

Kochen & Küche Mai 2004