Weißes Spargelmus

Für das Weiße Spargelmus mit Kressevinaigrette den Spargel schälen und in Zitronenwasser bereithalten (oberes Bild); danach in Stücke schneiden und in ½ l Spargelfond weich kochen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Spargelfond abgießen und bereithalten; den Spargel mit einem Stabmixer pürieren; falls erforderlich etwas Fond zugießen; die Masse soll aber dicklich wie ein Mus sein; danach durch ein Sieb streichen, das Obers zugeben und kurz aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die gut ausgedrückte Gelatine in die warme Masse einrühren und nochmals leicht köcheln lassen.

Die halbe Menge der Masse in die Form füllen; danach eine dicke Stange grünen Spargel darauf legen; wieder etwas Masse eingießen und zum Abschluss die grünen Spargelstangen darauf legen; die restliche Masse in eine Schüssel geben; beide Gefäße 8 Stunden in den Kühlschrank stellen; danach die Terrinenform stürzen und die Folie vom Mus abziehen; das Mus in Scheiben schneiden; mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Masse Nockerln ausstechen. Für die Vinaigrette die Radieschen waschen und je eine Kappe abschneiden; die Radieschen mit einem Parisienneausstecher aushöhlen; das Innere in kleine Würfel schneiden; mit Kresse und den übrigen Dressingzutaten vermengen, würzen und in die ausgehöhlten Radieschen füllen; das Weiße Spargelmus mit Kressevinaigrette mit den gefüllten Radieschen und etwas Vinaigrette servieren. 

Kochen & Küche Mai 2004