Barschfilets

Für die Barschfilets mit Wermutsauce und Paradeisern den Wermut mit Zitronensaft mischen; Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wermut-Zitronensaftmischung beträufeln und 10 Minuten kühl stellen. Für die Sauce die Schalotten mit dem Wermut aufkochen, etwas erkalten lassen, passieren und abseihen; Fischfilets mit Küchenpapier abtupfen und mit zerlassener Butter auf der Innenseite bestreichen; bestrichene Seite in Brösel wenden.

Das Backrohr auf 200 Grad vor-heizen; ein großes, mit Butter bestrichenes tiefes Backblech mit dem abgeseihten Wermut ausgießen.

 Fischfilets mit der panierten Seite nach oben einlegen und mit der restlichen Butter beträufeln; das Blech in das vorgeheizte Rohr unter den Grill schieben; Fischfilets rasch überbacken, bis sie goldbraun sind; Paradeiser vierteln, in Öl anbraten, salzen, pfeffern und warm halten; Fischfilets vom Blech nehmen und warm stellen; den Fischfond (vom Blech) durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und um ein Drittel einkochen lassen.

Obers zugießen, aufkochen und die kalte Butter in Flocken nach und nach mit einem Schneebesen einrühren; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Fischfilets anrichten, mit Sauce umgießen und mit Paradeisern und Dille garnieren. Beilageempfehlung zu den Barschfilets mit Wermutsauce und Paradeisern: Safranreis. 

Kochen & Küche September 2000