Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8984
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Rindslungenbraten
mit Rindsmark-Fülle
Beschreibung der Zubereitung
Für den Rindslungenbraten mit Rindsmark-Fülle das Rindsmark kalt abspülen, trocken-tupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen; danach die Mangoldblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten; die Markstücke aneinander gereiht darauf legen und die Mangoldblätter einrollen; ein passendes Stück Alufolie mit Öl bestreichen und die Mangoldrolle darin einrollen; im Tiefkühlfach frieren lassen.
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien; mit einem spitzen, dünnen Messer den Lungenbraten der Länge nach durchstechen und einen schmalen, gleichmäßigen Hohlraum in die Mitte schneiden. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Markrolle aus der Folie nehmen und in die Öffnung des Lungenbratens stecken; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen; Öl erhitzen und den Braten an allen Seiten anbraten; danach in das Backrohr stellen; nach 10 Minuten die Temperatur auf 170 Grad zurückstellen und noch weitere 10 Minuten braten; das Fleisch soll innen noch rosa sein.
Den fertigen Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. Schalotten schälen und fein schneiden; im Bratrückstand anrösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen, dann mit Suppe oder Rindsfond aufgießen; die Sauce gut durchkochen, abseihen und mit Butter verfeinern; das Fleisch in Scheiben schneiden und den Rindslungenbraten mit Rindsmark-Fülle mit Gemüse und Zwiebelerdäpfeln servieren.
Kochen & Küche August 2000
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