Rindsfilets

Für die Rindsfilets mit Sardellensauce Sardellenfilets mit Küchenpapier abtupfen und sehr fein hacken; Rindslungenbraten von Haut und Sehnen befreien, in 4 gleich große Filetsteaks schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetsteaks darin ca. 5 Minuten an beiden Seiten braten; wenn die Steaks innen rosa (medium-rare bis medium), also nicht durchgebraten sein sollen, sind sie jetzt fertig.

Steaks herausnehmen und warm stellen; Bratfond mit Portwein ablöschen, aufkochen und leicht einkochen lassen; Sardellen fein hacken, Knoblauch pressen. Sardellen, Obers und Knoblauch zum Portwein geben und reduzieren lassen, bis die Sauce leicht sämig ist; kalte Butter in Stücke schneiden und nach und nach bei reduzierter Hitze mit einem Schneebesen einrühren; mit sehr wenig Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Vorsicht, die Sardellen enthalten bereits Salz! Die gebratenen Filetsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und mit je einer Sardelle und einer Olive garnieren. Zu den Rindsfilets mit Sardellensauce passen Zucchini und gebackene Erdäpfelwürferln.

Kochen & Küche Oktober 2000