Kapuziner-Roulade

Für die Kapuziner-Roulade die Pilze in kaltem Wasser vorweichen; Sellerie, Karotten und Petersilwurzel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; den Speck von der Schwarte trennen; Petersilie waschen und fein hacken.

Rindsschulter so einschneiden, dass sie zu einer großen Platte auseinandergelegt werden kann; leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speckscheiben belegen; Pilze gut ausdrücken, in der Mitte verteilen und mit Knoblauch bestreuen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fleisch zusammenrollen und mit Küchenspagat umwickeln; auch außen mit Salz und Pfeffer einreiben; Öl in einer Bratpfanne gut erhitzen, die Fleischroulade einlegen und rundum zu schöner Farbe braten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Im Bratrückstand das Wurzelwerk und die Zwiebeln zu schöner Farbe rösten; mit Wein aufgießen und das Fleisch wieder einlegen; die Kräuter waschen und beifügen; im vorgeheizten Backrohr - unter häufigem Begießen mit dem eigenen Saft und Rotwein - etwa 1 1/2 Stunden lang weich dünsten; danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Spagat entfernen und das Fleisch entspannen lassen; den Saft durch ein feines Sieb seihen. Die Roulade aufschneiden und mit dem Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage zur Kapuziner-Roulade empfehlen wir Zupfnockerln und marktfrisches Gemüse.

Kochen & Küche August 2000