Lammrücken

Für den Lammrücken im Erdäpfelmantel das Lammfleisch auslösen; (Knochen und Abschnitte für die Suppe und die Sauce bereithalten) der Länge nach in vier gleich große Teile schneiden; mit einem spitzen Messer längs eine Tasche einschneiden; Kalbfleisch und Schweinefleisch zweimal faschieren; danach in einer Küchenmaschine mit der eingeweichten und gut ausgedrückten Semmel, dem Obers und den Eiern zu einer glatten Masse verarbeiten.

Schinken, Champignons und Petersilie zur Farce mischen und würzen; die Farce in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und das Fleisch damit füllen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Erdäpfel waschen, schälen, in dünne Blätter und dann in Streifen schneiden; danach in kaltem Wasser einweichen damit die Stärke herausgewaschen werden kann; die Eiklar steif aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen; die gut ausgedrückten Erdäpfelstreifen damit vermengen; mit dieser Masse das Fleisch gleichmäßig umhüllen und in heißem Öl in einer Bratpfanne an allen Seiten anbraten. Danach im Backrohr 12 Minuten fertig braten; für die Sauce die restlichen Lammknochen und Abschnitte in einer Bratpfanne gut anrösten; mit den Kräutern, Wurzelgemüse, Knoblauch und Petersilstielen gut durchrösten und mit Pinot Noir ablöschen; mit der Lammsuppe aufgießen (die Knochen und das Wurzelgemüse sollen bedeckt sein) und im Backrohr bei 220 Grad ca. 1/2 Stunde köcheln lassen; öfters mit einer Bratschaufel umrühren; danach aus dem Backrohr nehmen und durch ein Sieb gießen; Gemüse und Fleisch gut durchdrücken und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen; nochmals würzen; das Fleisch schräg durchschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce servieren. Fertig ist der Lammrücken im Erdäpfelmantel!

Weinempfehlung: Pinot Noir

Kochen & Küche Jänner 2004