Grießnocken

Für die Grießnocken mit Spargelschaum den Spargel waschen, die Köpfe abschneiden und beiseite legen; die Spargelstangen in Stücke schneiden; die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden; das Öl erhitzen und die Zwiebel- und Spargelstücke darin anschwitzen.

Mit Fond und 1/8 l Obers ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Milch und Butter zum Kochen bringen; unter Rühren den Grieß zugeben und einmal aufkochen lassen; die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen; etwas abkühlen lassen; nach und nach die Eier zufügen; die Spargelköpfe in kochendem Salzwasser blanchieren; mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen; aus der Grießmasse mit einem Löffel Nocken ausstechen und wenige Minuten im leicht siedenden Salzwasser gar ziehen lassen.

Spargel und Zwiebel fein pürieren, durch ein Sieb streichen und erneut zum Kochen bringen; 1/8 l Obers steif schlagen, beifügen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen; den Spargelschaum in tiefen Tellern mit den Grießnocken und den Spargelköpfen anrichten und die Grießnocken mit Spargelschaum mit den Mandelblättchen bestreut servieren. 

Kochen & Küche Mai 2003